Poilane fırını & Punition kurabiyesi / Poilane bakery & Punition cookie

Poilane'in klasik ekşi mayalı ekmeği "La Miche Poilâne"

Yılın farklı dönemlerinde, farklı bir şekilde süslenen
"Pain Decoré"

Paris'e gelip de uğramadan dönülmemesi gereken yerler diye bir liste varsa, bu listenin başlarında bir yerlerde de Poilâne fırını vardır mutlaka. Paris'teki diğer her şey gibi bu fırın da tabi ki köklü bir tarihe sahip. Hikayesi de oldukça ilginç. Monsieur Poilâne, iki dünya savaşı boyunca sert, koyu renkli ekmeklere talim etmekten bıkmış, zaten ezelden beri baget-sever olan, beyaz un meraklısı Paris halkına, bir şekilde kendi gayet sert kabuklu esmer ekmeklerini sevdirmeyi başarmış! Ekmeklerin lezzeti kadar, dilimle ya da gramla satılması da bunda etkili olmuş olabilir. O günlerdeki yoksulluk göz önüne alınırsa, bence bu çok basit ama etkili bir pazarlama fikriymiş. 
Bugün artık tam buğday unu ve kendilerine has ekşi mayayla yaptıkları bu dev ekmekleriyle, dünyada da sayılı ekmek fırınları arasında. Bu ekşi mayaları diğer fırıncılar tarafından da bir nevi referans noktası sayılıyor. Gerçekten de Poilâne'in ekmeklerinde çok belirgin (ama tarifi zor) bir lezzet var.

Poilâne'e gitme sebebim sadece "Miche" dedikleri bu dev ekmekleri değil. Bir nevi sütlü tost ekmeği ya da tost ekmeğinin kralı da denilebilecek "pain de mie" ve de üzümlü ekmekten çok ekmekli üzüm demenin kendisine daha çok yakışacağı "pavé aux raisins" ... Bunların yanında bir de, Paris'te görmeye alışkın olmadığımız bir misafirperverlikle her gidişte ikram ettikleri "punition" kurabiyeleri var tabi. Şimdi bunu yazarken farkediyorum, her tadan bir kutu aldığı için belki de o ikramın misafirperverlikle bir alakası yokmuş?!

Çok sade ama yemeye başlayınca bir türlü durulamayan bir kurabiye bu. Tarifini de Monsieur Poilâne, Dorie Greenspan'a kendi elleriyle vermiş. Gerçekten de bu tarifin evde kaliteli malzemelerle yapılmış halinin, orijinalinden bir farkı yok. Herhalde, evde kendi punition'umuzu yapsak bile Poilâne'e gitmek için yine de yeterli sebep bulacağımızı biliyordu. 

ev yapımı "punition"lar

"Punition" kurabiyesi
M. Poilâne'in kendi tarifinden

Malzemeler:
140 gr tuzsuz tereyağ (oda ısısında)
125 gr şeker (1/2 cup)
1 büyük yumurta (oda ısısında)
280 gr un (2 cup)

Yapılışı:
1. Mutfak robotu ya da rondoda, tereyağı yumuşak ve pütürsüz oluncaya kadar karıştırın. Robotta çok kolay oluyor ama tabi ki elde, çatalla ezerek ya da çırparak yapmak da mümkün.
2. Şekeri de ekleyip, homojen oluncaya kadar karıştırın.
3. Yumurtayı da ekleyip karıştırmaya devam edin.
4. Unu bir seferde ekleyip, sadece hamur toparlanmaya başlayıp, crumble gibi parça parça oluncaya kadar karıştırın. Unu ekledikten sonra hamurla fazla oynamamak önemli, yoksa yağlanabilir.
5. Unlanmış bir yüzeye alıp, hamuru iki eşit disk haline getirin. Streç filme sarıp, buzdolabına kaldırın.
Buzdolabında 4 saat dinlendikten sonra, kolay şekillenebilir kıvama geliyor. Daha önce yapmanız gerekirse, biraz yapışkan olup zorlayabilir. Hamuru önceden yapıp, 4 gün kadar dolapta hatta 1 ay buzlukta bekletebilirsiniz.
6. Fırını 180 dereeye ısıtın.
7. Diskleri (teker teker) çıkarıp, unlanmış tezgahta 5 mm kalınlığında açın. Geleneksel olarak, kenarı tırtıklı daire şeklinde kesiliyor, tabi keyfinize göre başka şekiller deneyebilirsiniz. Oda ısısında kaldıkça, hamuru idare etmek zor olabilir. Bu yüzden bir diski açarken, diğeri buzdolabında kalmalı.
Fırın tepsisine dizerken aralarında ikişer cm boşluk bırakmak yeter, çünkü çok kabarmıyorlar.
8. Önceden ısıtılmış fırında 9-10 dakika kadar pişirin. Fazla renk almadan, hafifçe pembeleşmeleri gerekiyor. Bu süre her fırında değişeceği için pişerken gözünüzün fırında olmasında yarar var.

Noel zamanı Poilane'ın önündeki kuyruk ve 
Punition kurabiyelerinden vitrin süsleri