Nohutlu bamya / Okra-chickpea stew

Hayır, nohutlar dev değil, bamyalar minicik!

Nohutlu zeytinyağlı bamya

Malzemeler;

500 gr bamya

1 su bardağı nohut (önceden 1-1,5 saat kadar haşlanmış, hafif diri)

2 pembe domates (ya da 4 normal domates)

2 yeşil biber

1 büyük soğan

1/4 cup sızma zeytinyağı

1 tepeleme yemek kaşığı domates salçası 

1 silme yemek kaşığı iri dövülmüş kişniş tohumu

1/2 cup su (domatesler çok suluysa hiç konmayabilir)

deniz tuzu

Yapılışı;

1. Bamyaları tepesini kesmeden kurşun kalem açar gibi soyulması kısmı işin tek zahmetli kısmı. 

Bu işlemi yaparken aklıma "kalemtraş şeklinde bamya soyacağı Zihnisinir projesi" geldi. Tutar mı? Bence tutar. Sırf bu şekilde soymaya üşendiği için bamyanın tepesini kesip sümüklü pişiren ev kadınları yüzünden bir nesil bamyadan tiksindi.

2. Soğanları halka halka doğrayın. Domateslerin kabuğunu soyup iri doğrayın, biberleri de aynı şekilde iri doğrayın (4'e bölmek yeterli)

3. Döküm demir bir tencerenin dibine zeytinyağını dökün. Tüm malzemeyi ekleyip harmanlayın. 

4. Kaynayana kadar ağzı açık yüksek ısıda, kaynara çıktıktan sonra, kısık ateşte ağzı kapalı olarak 30-35 dakika kadar pişirin. 

5. Sıcak da servis edilebilir. Ama bence, oda ısısına geldikten ve bir süre buzdolabında dinlendikten sonra daha da güzel oluyor.

Sarı erikli tart / Mirabelle tart

Ve beklenen an geldi! Temmuz sonu - Ağustos başı, o minik sarı erikler, Feriköy pazarında bir iki tezgahta satılmaya başlandı.

Geçen yıl, Mirabel mevsimi boyunca her hafta alış veriş yaptığımız pazarcı amcanın "Ne yapıyosunuz siz bununla" diye sormasından ve şüphe dolu bakışlarından, kendimizi bu eriklerin tek müşterisi ya da daha çok erik sapığı gibi hissetmiştik. Ama bu yıl, daha çok tezgahta görünce anladım ki hakkettiği değeri bulmaya başlamış sevimli Mirabel erikleri.

Hem küçük hem de çekirdekli, bir de çok tatlı olduğundan çiğ haline çok bayılmıyorum açıkcası.

Peki ne yapıyoruz gerçekten bu kadar eriği? 

Reçel - marmelat yapıyoruz, sonra o marmelatla kurabiye yapıyoruz ve esas ballı-bademli bu muhteşem tartı yapıyoruz. Erikler pişince ekşimsi mayhoşumsu süper ötesi bir hal alıyor. Tarta çok yakışıyor, balla ve bademle bir araya gelince efsane oluyor. İddialı konuşuyorum, evet, bildiğin efsane.

Mirabel erikli tart

Patrica Wells'in "At Home in Provence" kitabındaki kayısılı tart tarifinden

Malzemeler:

Tart hamuru için;

120 gr eritilmiş oda sıcaklığında tereyağ

100 gr şeker

1 çay kaşığı vanilya esansı ya da 1/3 çubuk vanilya

1 çay kaşığı acı badem esansı (cilde sürülen badem yağı değil! süpermarketlerde bulunuyor genelde, olmasa da olur)

180 gr un

1 fiske tuz

Hamurun üzerine;

3 yemek kaşığı öğütülmüş badem

600 gr mirabel eriği (çekirdekleri çıkartılmış ve ikiye bölünmüş)

-aynı tarifi 750 gr kayısı ile de yapabilirsiniz. kayısılı versiyonu yapıyorsanız acı badem esansı şart gibi bir şey.

Kreması;

1 büyük yumurta
12,5 cl krema (1/2 su bardağı)

1 çay kaşığı vanilya esansı ya da 1/3 çubuk vanilya 

1 çay kaşığı acı badem esansı

2 yemek kaşığı bal

1 yemek kaşığı un

Süslemek için, pudra şekeri

Yapılışı:

1. Fırını 190 derecede ısıtın.

2. Tart hamuru için, ermişi tereyağ ve şekeri bir kapta tahta kaşıkla karıştırın. Bu karışıma, vanilya esansı ve badem esansını ekleyin. Unu ve tuzu ayrı bir kapta harmanlayıp, bir kaç seferde tereyağlı karışıma ekleyin. Malzemeler homojen olduğu anda karıştırmayı bırakın.

3. Tart kalıbına (kalıbı yağlamaya gerek yok) hamuru boşaltın ve elinizle yayarak şekil verin (hamur açmaya gerek yok). Önce kenarları yapıp, daha sonra ortasını yaymak daha kolay oluyor. 

4. Hamuru ısıtılmış fırında 10 -12 dakika kadar pişirin.

5. Hamur fırından çıktıktan sonra, öğütülmüş bademleri tartın tabanına serpin. Bademler ayrıca, hamurun meyvelerle sulanmasını da önlüyorlar, multi fonksiyonel..

6. Erikleri ikiye bölüp çekirdeklerini çıkararak tart zeminine dizin. Bu tarifin tek zahmetli aşaması burası, zahmetli de değil de el oyalayıcı diyeyim... 600 gr erik biraz gözünüze fazla görünebilir, ama pişince meyveler çekiştiği için mümkün olduğunca sıkışık dizmeye, artan erikleri aralara sıkıştırmaya çalışın. 

7. Krema için gerekli malzemeleri bir kasede karıştırın ve eriklerin üzerine eşitçe yayın.

8. 190 dereceye ısıtılmış fırında 45-50 dakika pişirin. 

9. Tartın oda sıcaklığına gelmesini bekleyip, üzerine pudra şekeri serperek servis edin.

Fondant au chocolat

Zamanında sufle nedir fondan nedir yeterince ukalalık yapmıştım. Hala öğrenmeyen olduysa FTG-101 (Fransız Tatlılarına Giriş) ders notlarımı şuradan tekrar okuyabilir.

Soğuk karlı bir kış gününde yapıp fotoğrafladığım bu tarifi, ancak şimdi bu yapış sıcak yaz gününde yayınlayabiliyorum. Aradaki dört beş ayda hayatımda blogumdan bile önemli gelişmeler olduğu için ben kendimi hoş görmeye karar verdim açıkcası.

Şimdii, kim Temmuz ayında, içinden çikolata akan sıcak bir Fondant au Chocolat yemek ister?! 

Fondant au chocolat
Slyvie Ait-Ali 'nin "Le grand livre des moelleux" kitabından
(6 adet büyük ya da 9 adet orta boy)

Malzemeler:

200 gr bitter çikolata

150 gr tereyağ

150 gr şeker

4 yumurta

75 gr un

1 -2 kaşık kakao

Yapılışı:

1. Ufak parçalara ayırdığınız çikolata ve tereyağını, ara sıra karıştırarak benmari usülü eritin. Tamamen homojen olunca ateşten alın.

2. Şekeri, erimiş çikolata ve tereyağı karışımıa ekleyin. Biraz karıştırın. Bu sırada hem çikolata ılıyacak, hem de şeker eriyecek.

3. Ayrı bir kapta yumurtaları omlet yapar gibi çırpın.

4. Çikolata el yakmayacak ısıya gelince, yumurtaları ekleyin, iyice karıştırın.

5. Unu yavaş yavaş spatula ile karıştırarak ekleyin.

6. Fırın kaplarını önce yağlayıp, sonra kakao ile kaplayın. Yani normalde unla yaptığımız işlemi burada kakao ile yapıyoruz. Çünkü kekler piştikten sonra etrafında unun beyazlığı kalsın istemiyoruz. Ben bu tarifte tek kullanımlık alüminyum kalıplar kullandım. Kalıptan çıkarması çok rahat oldu. Ama sufle kabında pişirip, kalıptan çıkarmadan içinde de yiyebilirsiniz.

7. İşin püf noktası; keklerin dışı pişiyor ama içi nasıl bu kadar akışkan kalıyor sorusunu cevabı;

Kalıpları neredeyse ağzına kadar doldurduktan sonra (fazla kabarmıyor çünkü) 1 saat kadar buzlukta bekletmek. Eğer tam bir saati ayarlayamıyorsanız (ki ben ayarlayamıyorum) mesela bir kaç saat buzlukta beklediyse, fırın ısınana kadar oda ısısında beklerse, istenilen kıvama geliyor. Amaç, kekin içini az biraz dondurmak ki fırında içi erisin ama dışı kadar pişemesin.

8. Fırını 200 derecede ısıtın ve buzluktan çıkardığınız kalıpları fırında 12 dakika pişirin. 

Hemen sıcak servis edebilir, ya da daha sonraki günler yine fırında ısıtarak yiyebilirsiniz.

2012 model kiş / Swiss chard quiche

pazılı kiş

Kiş dediğimiz şey nedir? Tabanında "pate brisée" denen, bol tereyağlı bir hamur olur. Bu hamuru fazla yoğurup yağlanmadan tereyağı soğukken parmak uçlarıyla una yedirerek hazırlamak gerekir. Sonra buzdolabında biraz bekletmek de lazım, kendine gelsin diye. Hamurun kalıba merdane ile açılıp yerleştirme kısmı vardır, bir de fırında ön pişirme aşaması. Bu aşamada hamur kabarmasın diye üzerine pişirme kağıdı ve fasulye konur. İşi abartıp, kiş pişirmek için özel plastik fırın fasulyesi bile alabilirsiniz hatta, satılıyor böyle bir şey... Kişin içi de genelde bol kremalı ve hatta bacon'lı olur. Ben de bu tarifle karşılaşana kadar kişi böyle bilirdim. 

Benim gibi, haftada bir kiş olsa da yesek diyen birisi için, bol yağlı bol kremalı bol eziyetli geleneksel tarifler yeterince iyi değildi haliyle. Ve yeni tarif arayışları ve denemeleri kaçınılmaz olmuştu. Bu denemeler sırasında, başıma bir takım gizemli olaylar da gelmedi değil. Mesela bir keresinde, kiş piştiğinde tabanında hamur değil sadece ufalanmış yağlı ve unumsu bir tozla karşılaşmıştım. Sonrasında, bu gizemli olayı -hamurun tarifindeki suyu tamamen unutmam yüzünden olduğunu farkedince- tarif de çok kötüymüş diyerek örtbas etmişimdir.
Yıllar süren araştırmalarımın -evdeki tüm yemek kitaplarımdaki tüm kiş tariflerini denememin yani- sonucunda blogta yayınlayabileceğim süper bir kiş tarifine kavuşmanın haklı ya da haksız gururunu taşıyorum.

Bu tarifte, tereyağ ve krema yok. Çok hafif!
Hamur yoğurma, kıvamı tutturma, dinlendirme yok. Hamuru açma kalıba yerleştirme yok. Ön pişirme falan da yok. Çok basit!
Kullanılan malzemeler bu kadar sade olunca, en iyi kalite malzeme kullanmak şart tabi. İyi malzeme ile yapıldığında, sonuç her seferinde garantili. Çok leziz!
Ayrıca, tereyağlı tarife kıyasla, bu tariften hafif bir pide ya da pizza hamuru tadı da alıyorum ve çok hoşuma gidiyor. Hani, üstü olmasa sırf hamuru pişirip yesem yerim. Ki yedim.

yapım aşamaları

Pazılı Kiş
Patricia Wells'in Bistro Cooking kitabından
(3 kişilik - farkettim ki blogta hep tarifler 3 gibi abuk bir kişi sayısına göre olmuş. Sanırım bunlar hep 4 kişilik ama biz çok yiyoruz)

Malzemeler;
Hamuru
140 gr un (1 bardak)- Karahan marka kullanıyorum, çok süper.
6 cl su ( 1/4 bardak)
6 cl zeytinyağı (1/4 bardak) -Lezzet sırrı bir; tadını beğendiğiniz sızma zeytinyağı kullanın. Ben Laleli zeytinyağının yumuşak tadını en çok yakıştırıyorum bu tarife.
bir tutam ince deniz tuzu  - Lezzet sırrı iki; Fleur de Sel. Tuz tuz değil sanki başka bir şey, gerçekten özel bir tadı var. Ama Türkiye'de satılıp satılmadığını bilmiyorum. Fransa'ya giden bir arkadaşınıza sipariş eden kadar, şimdilik deniz tuzunu öğüterek de kullanabilirsiniz.
İçi
500 gr pazı (1 büyük bağ yapıyor) - Pazı yerine, ıspanak da olur, başka başka sebzeler de olur
3 yumurta
100 gr rende eski kaşar (1 bardağa denk gibi) - Orjinal tarif parmesan demiş, ama Türkiye'de satılan orta kalite ve çok pahalı parmesanın yerine, çok iyi kalite ve orta fiyatlı eski kaşarı tercih ederim. Özellikle de kuru ve yoğun aromalı bir eski kaşarsa...
Tuz- karabiber



Yapılışı;
1. Bir kapta unu ve tuzu harmanlayın. Suyu ve sonra zeytinyağını ekleyip karıştırın. Çatalla karıştırın, yoğurmaya gerek yok. Esnek bir hamur olacak.
2. Tart kalıbına hamuru elinizle bastırarak yayın. Çok düzgün olmasına gerek yok ama tüm kenarları dönün ve hamuru mümkün olduğunca eşit kalınlıkta yayın. 
İçini hazırlayana kadar, kalıbı buzdolabında bekletin.
3. Fırını 200 derecede ısıtın.
4. Pazı yapraklarını doğrayın. Sapları ince kıyın. Yağsız tavada, solana kadar çevirin. Yapışmaz tava yoksa, biraz zeytinyağında da çevrilebilir. Yaklaşık 5-6 dakika pişirmek yeterli.
5. Pazıları ılıması için bir kaba alıp, tuz ve biber ekleyip karıştırın. Biraz ılıyınca, rendelenmiş peyniri ve yumurtaları ekleyip hepsini karıştırın.
6. Harcı hamurun üzerine döküp, önceden ısıtılmış fırında 40 dakika pişirin.

Çikolatalı portakallı kek / Chocolate & Orange Candied Cake

Evde derme çatma sonsuz fon yapmak için gerekli malzemeler; bir adet mukavva 50 x70 cm gibi, bir adet karton (mukavvadan büyük olacak ki, sarksın) ve üç adet de büyük boy metal klips. Klipslerden biriyle kartonu mukavvaya tutturdum tepeden, diğer ikisini de mukavvaya ayak yaptım. Tam gecekondu görüntüsünde bir sonsuz fonum oldu. Ama işe yaradı! 

Yeni icadımla ilk olarak bu yapması çok basit, kadife dokulu çikolatalı ve portakal şekerlemeli keki fotoğrafladım.   

Çikolatalı Portakallı Kek

Malzemeler:

100 gr bitter çikolata

150 gr tereyağ

3 yumurta

170 gr şeker

3 yemek k. yoğurt 

180 gr un

2 yemek k. kakao

2 tatlı k. kabartma tozu

150 gr portakal kabuğu şekerlemesi

Yapılışı:

1. Fırını 180 derecede ısıtın.

2. Tereyağını ve çikolatayı parçalara bölüp, benmari usülü eritin.

3. Yumurtaları ve şekeri birlikte çırpın, 5 dakika kadar. Yoğurdu ekleyip karıştırın.

4. Eriyip homojen bir hale gelen çikolata ve tereyağını ocaktan alın. Oda ısısına gelene kadar bekletip, yumurtaların üzerine ekleyin.

5. Un, kabartma tozu, kakao ve portakal şekerlemelerini bir kapta karıştırın. Böylece şekerlemeler unla kaplandığı için birbirine yapışmayacak. 

Bu karışımı da yumurtalı karışıma ekleyip, tahta bir kaşıkla karıştırın. Homojen hale gelince karıştırmayı bırakın.

6. Bir kek kalıbını önce yağlayın sonra unlayın. Fazla unu silkeleyin.

7. Karışımı kalıba döküp, fırında 40 dakika pişirin.

Fırından çıktıktan sonra, kalıpta soğumasını bekleyin. Her çikolatalı tarif gibi yapıldıktan bir gün sonra daha da güzel oluyor. Portakal tadının tüm keke yayılmasını istiyorsanız bence servis etmeden bir gün önce yapın...

Baharatlı balkabağı çorbası / Spiced pumpkin soup

Kış sebzeleri ile her gün farklı bir çorba yapılabilir herhalde. Patates, pırasa, brokoli, karnıbahar, yer elması... Pazarda ne görsem bu mevsim, aklıma ilk çorba yapmak geliyor. 

Sadece balkabağıyla bile neler yapılır. Daha önce kendisini adaçayı ile yakıştırmıştım (şurada), aynı şekilde çorbasına da adaçayı yakışıyor. Başka bir çorbada da fesleğen ile yakıştığına tanık oldum (o da ayrı hikaye). Daha daha ne olabilir diye düşünürken, fütursuz baharat kullanma sevdam yüzünden bu sefer içimden kimyon eklemek geldi. Üzerine biraz da kavrulmuş kabak çekirdeği koyunca, tam çok soğuk havalar için bol baharatlı ve güzel kokulu bir çorba oldu.

Ama bir kötü yanı var, alışkanlık yapıyor.

Baharatlı balkabağı çorbası
4 kişilik

Malzemeler;

1-1,2 kg balkabağı

1 soğan

40 gr tereyağ

20 cl  süt

1 lt su ( tavuk suyu da olabilir)

15 cl krema

1 tatlı k. kimyon

1/2 tatlı k. yeni bahar

1 avuç kabak çekirdeği içi

deniz tuzu - karabiber

Yapılışı;

1. Balkabaklarını küp küp doğrayın. Soğanı ince doğrayın.

2. Bir tencerede tereyağını eritip soğanları kavurun (yaklaşık 5 dakika)

3. Balkabağı ve deniz tuzunu da ekleyip bir kaç dakika daha kavurun.

4. Sütü ve suyu tencereye ekleyip 30 dakika kadar pişirin. Bu sürede süt bazen kesilmiş gibi olabiliyor (bazen de olmuyor, sebebini bilmiyorum) ama kesilmesi sorun değil, tadı değişmiyor. 

Bu tekniği daha önce bir kereviz püresi tarifinde okumuştum ve ondan sonra başka sebzelerle de denedim, süt ve sebzeler birlikte kaynayınca iyice yoğun bir kıvam ve lezzet ortaya çıkıyor.

5. Bu sırada, yağsız bir tavada balkabağı çekirdeklerini, tavayı sürekli karıştırarak bir kaç dakika kavurun.

6. 30 dakika sonra, kremayı ekleyip tencereyi ocaktan alın.

7. Blenderda püre halini getirin. Baharatları ekleyin.

Servis ederken üzerine kavrulmuş kabak çekirdeklerinden serpin.

Rezeneli spagetti / Fennel-raisin spagetti

Aralık ayı ne ara geçti de Ocak'ın ortalarına geldik, farkedememişim. Zaman geçtikçe de beni bir sıkıntı aldı tabi, yaptığım hiç bir yemeği, çektiğim hiç bir fotoğrafı beğenmez oldum. İçime sinmeyen bir şeyi de blogta paylaşacak değilim, hem de bu kadar beklemişken.
Ee peki sonuç, bu mudur? Spagetti?! Üstelik de yarısını yemeden bir fotoğraf çekmeyi bile akıl edememişim!
Altı üstü bir spagetti, ama öyle değil işte! Bir defa, bir tadına bakayım sonra fotoğraflıycam diye başlayıp duramamamdan anlaşılması lazım. Ayrıca, rezene-aspir-kuru üzüm-çam fıstığı, fena gelmiyor kulağa değil mi? Hem orjinal hem de damağa aykırı gelmeyen bir karışım. Üstelik de belki ilk defa, çok kolay yapılabilecek bir şey yayınlıyorum. Hani şu 30 dakikada yemek yapılan TV programlarındaki gibi olacak ama... bu tarifte sebzeleri yıkayıp doğraması, dolapta kuru üzüm araması, ayrı tavada çam fıstıklarını kavrulması, arada bir bıçak yıkaması, makarnayı üst raftan almak için salondan bir sandalye getirmesi de dahil, 30 dakika.

Rezeneli spagetti

3-4 kişilik

(Pates la cuillére d'argen kitabından Jeremie uyarladı)

Malzemeler;

2/3 paket spagetti (tarifin hakkını vermek için, Garofalo ya da De Cecco marka)

1 adet orta boy rezene soğanı (ingilizcesi fennel bulb. şöyle bir şey feriköy pazarında bu mevsim bol miktarda var)
1 adet soğan

1/2 cup kuru üzüm

1 yemek kaşığı çam fıstığı

1 yemek kaşığı domates salçası(Safran'dan)
1/2 cup krema
1/2 cup sıcak su 

2 yemek k. zeytinyağı

1 tatlı k. aspir 

maydanoz

Yapılışı;
1. Bir tavada zeytinyağını ısıtın. Soğanı ince doğrayıp, tavaya ekleyin ve bir kaç dakika kadar orta ateşte pişirin.
2. Rezene soğanını da küp küp doğrayıp, tavaya ekleyin. 10 dakika kadar soğan ve rezeneyi birlikte kavurun.
3. Domates salçası, aspir ve 1/2 cup sıcak suyu da tavaya ekleyip, altını biraz kısarak 10-15 dakika daha pişirin. Bu sürenin sonunda rezene tamamen yumuşamış olacak.
4. Kuru üzümleri sıcak su dolu bir kasede biraz bekletin. Yağsız küçük bir tavada, çamfıstıklarını bir kaç dakika kavurun. Kavrulmuş çamfıstıklarını ve suyu süzülmüş kuru üzümleri sos tavasına ekleyin.
5. Sosu bu aşamaya kadar hazırladıktan sonra altını kapatıp, makarnayı haşlamaya başlayabilirsiniz.Makarnayı süzerken de bir miktar haşlama suyunu kenara ayırın, sosun kıvamı için gerekli olabilir.
7. Servis etmeden önce, sosu tekrar ısıtıp kremayı ekleyin ve bir kaç dakika daha pişirin. Sos kuru geldiyse, bir kepçe makarnanın suyundan ekleyip seyreltebilirsiniz.
Servis sırasında bir miktar doğranmış maydanoz serpmeyi unutmayın.