Uzun zamandır denemek istediğim tariflerden biri de bu bademli-armutlu klasik bir Fransız tartı olan Bourdaloue. Tarif, 3 Michelin yıldızlı meşhur şef Frédéric Anton'un tartlar kitabından. Yalnız Anton'un tüm kitapları gibi bu da yemek yapmaktan anlayanlar için yazılmış, onu söylemeliyim. Bizi de kendisi gibi deneyimli birer şef sandığından herhalde, anlatımları genelde kısa ve öz. Hani benim aşağıda yazdığım "Şurubu hazırlayın; .." gibi cümleler var ya, onların işte o noktalı virgülden sonraki açıklamaları kitapta yok! Bu yüzden bazı yerlerde şüpheye düştüğüm oldu.
Mesela, armutları 750 gr şekerle pişirme kısmı... Bir kere evdeki şeker stoğu toplam o kadardı zaten! Ben de hiç acımadan onu kırptım, 300 gr yaptım. Böyle de oldu ama armutlar biraz daha şekerli olsa da olurmuş dedik yerken. Az tatlı sevenler o miktarı azaltabilir, ama şart değil, hepsini koysam da çok tatlı bir şurup olmayacakmış. O yüzden, eh Anton benden daha iyi biliyormuş bu işi diyerek, aşağıya orjinal haliyle yazıyorum.
Tart Bourdaloue
Frédéric Anton'un "Tartes" kitabından
Malzemeler;
Sablée hamuru için;
250 gr un + hamuru açmak için biraz daha
140 gr tereyağı (oda ısısında)
100 gr şeker
1 yumurta sarısı (oda ısısında)
Badem kreması için;
95 gr tereyağı (oda ısısında)
95 gr şeker
2 yumurta (oda ısısında)
95 gr öğütülmüş badem
95 gr un
Şurupta armut için;
5 büyük boy armut (williams)
1 lt su
750 gr şeker (yukarıdaki notu okuyun)
1 vanilya çubuğu
Yapılışı;
1. Sablée hamuru için, unu eleyin. Yumuşamış tereyağını, bıçakla küçük parçalara bölüp üzerine ekleyin. Şekeri de ekleyip, parmak uçlarınızla malzemeleri birbirine yedirin. Adı üzerinde "sablée" yani, kum. Tereyağ, un ve şeker birlikte, ufalanmış kum gibi ve homojen olacak.
2. Hamurun ortasına bir çukur açıp, yumurta sarısını ekleyin. Pürüzsüz bir hamur oluncaya kadar yoğurun. Aşırı yoğurmaktan kaçının. Hamuru top haline getirip, streç filmle sarın.
Bu şekilde buzdolabında 2 saat kadar bekletin. Bekleyince hamuru açmak daha kolay olacak.
3. Hamur dinlenirken, şurupta armut yapımına başlayın. Armutları soyup, ikiye bölüp, çekirdeklerini çıkartın.
Şurubu hazırlayın; bir tencereye suyu ve şekeri alın. Orta ateşte, kaynamaya başlayınca, ikiye bölüp çekirdeklerini çıkardığınız vanilya çubuğunu da ekleyin (hem tohumları, hem çubuğu). Bu şekilde 5 dakika daha kaynatın.
Sonra, armutları da ekleyip, kısık ateşte, ağzı kapalı 15-20 dakika pişirin. Armutların pişmesini bıçakla kontrol edin. Altını kapatıp ocaktan alın. Amutları şurubun içinde soğumaya bırakın.
5. Dinlenen sablée hamurunu buzdolabından çıkarın. Hamuru, tart kalıbından daha büyük olacak şekilde açın. Ben burada,kitapta denildiği gibi tezgahı unlayarak değil, iki streç film arasında açtım. Hamur dağılmadı, yapışmadı. Daha önce aynı yöntemi şu tarifte anlatmıştım. Çok daha kolay oluyor bence.
Hamuru tart kalıbına yerleştirip, kenardan taşan fazlalıkları kesin. Çatalla bir kaç yerden delip, tekrar buzdolabına kaldırın. Vaktiniz varsa 1 saat kadar daha bekletin. Ne kadar soğuk olursa, pişerken şeklini o kadar iyi koruduğu için görüntüsü daha güzel oluyor.
Fırını 160 derecede ısıtın. Tekrar dinlendirdiğiniz hamuru, önce 160 derecede 8 dakika, daha sonra 170 dereede 10 dakika pişirin. (Haliyle şef Anton'un kullandığı fırın çok hassas, ama sizinki aynı hassaslıkta değilse, pişmesini takip edin, hamur altın sarısı bir renk alınca çıkarın)
6. Ön pişmesi biten tart oda ısısına gelirken, bir yandan badem kremasını hazırlayın; bir kasede yumuşamış tereyağını elinizle iyice ezerek krem kıvamına getirin. Üzerine şekeri ekleyip karıştırın. Yumurtaları, bademi ve en son unu da ekleyerek homojen bir krema oluncaya kadar karıştırın.
7. Oda ısısına gelmiş tartın üzerine bu kremayı yayın. Şurupta pişmiş armutları da fotoğraflarda gördüğünüz gibi yerleştirin.
Önceden ısıtılmış 160 derece fırında 30 dakika, iyice altın sarısı renk alıncaya kadar pişirin.
Not 1* Ben 1 küçük boy ve 4 tek kişilik tart yapmıştım. Yani sizin yapacağınız tart, fotoğraftakinden büyük olacak. Yine de tüm armutları yerleştirmek için zorlamayın, bir yarım armut artabilir.
Not 2* Fotoğraflardaki gibi parlak olsun istiyorsanız; kayısı ya da benzeri açık renkli bir reçelden bir yemek kaşığı kadar mikrodalgada (ya da cezvede) biraz ısıtın, gerekirse bir tatlı kaşığı su ile inceltin. Servis etmeden önce tartın üzerine fırça yardımı ile sürün. (Ben ayva reçeli kullandım.) Paris pastanelerinde genelde böyle parlatılıyor. Ama şart değil, onun yerine pudra şekeri serperek de servis edebilirsiniz.
-----------------
Tarte Bourdaloue
from the book “Tartes” by Frédéric Anton
Serves 6
Ingredients;
sablée pastry;
250 gr flour
140 gr butter (at room temperature)
100 gr sugar
1 egg yolk (at room temperature
almond cream:
95 gr butter (at room temperature)
95 gr sugar
2 eggs (at room temperature)
95 gr ground almond
95 gr flour
poached pears;
5 big size Williams pears
1 lt water
750 gr sugar (I cut the sugar in
half and used 350 gr, the pears were
still pretty sweet. So, it is up to you.)
1 vanilla bean
optional;
1 tablespoon apricot marmalade
Directions;
1. Whisk flour in a large bowl. Cut butter into pieces and add to the bowl along with the sugar. Blend together with your fingertips, until the mixture looks like crumble or sablée (which literally means ‘sand’).
2. Stir in egg yolk and work until dough holds together. Form into a ball, cover with plastic wrap and refrigerate for 2 hours.
3. Meanwhile prepare the pears;
Peel, cut into half and core them.
Place the water and sugar in a saucepan, bring to boil over high heat. Reduce the heat and let boil for 5 minutes. Cut the vanilla bean lenghtwise and take out the seeds. Add the bean and the seeds to the syrup, along with pear halves. Cover and simmer for 15 -20 minutes, until the pears are tender. Turn off the heat and let pears ool in the poaching syrup.
4. Remove the dough to a floured surface (or between two plastic wraps) and roll it out until it is a few inches larger than the diameter of the tart pan. Place it to the pan and trim out the excess amount. Prick with a fork several times, and refrigerate for 30 min.- 1 hour.
5. Heat the oven to 160 degree. Bake the pastry for about 8 minutes, increase the heat to 170 degree, and cook 10 minutes more. Let cool.
6. Prepare the almond filling cream;
Work the butter with a spatula until it is smooth. Add the sugar, eggs, ground almond and the flour, one by one, mixing at each step.
7. Assemble the tart;
Spoon the almond cream into the pre-cooked and cooled tart shell.
Place the pears (cut side down) as shown in the photos, over the cream and press gently.
8. Bake at 160 degree, for 30 minutes until the crust and the cream are golden.
Optional; Once the tart is cooled, you can heat a tablespoon of apricot marmalade and brush the tart with it to give a shiny look.
0 comments:
Post a Comment