Rhubarb gibi kaba saba bir kökten, ancak La Patiserie des Reves'in* efsane şefi Philip Conticini böyle rüya gibi bir tart yaratabilirdi zaten! Üstelik de daha önce hiç karşılaşmadığım ve de çok basit bir yöntemle. Tarifin en sonunda detaylı anlattığım gibi, rhubarb'ı ince dilimleyip biraz şekerle fırınlıyoruz, o kadar. Ondan sonra o dilimleri fotoğraflardaki gibi karışık ya da tek renk ya da ne bileyim kırmızıdan yeşile doğru dizmek de bizim yaratıcılığımıza kalmış.
Aşağıdaki pate sucree, creme patissiere ve creme d'amande tariflerini referans tarifler arasına yazıp, başka tartların yapımında da kullanabilirsiniz. *Her ne kadar çeviri Fransızcasındaki şiirselliği vermese de "Rüya Pastanesi" diye tercüme edebilirim. Malzemeler;
| |||||||
Yapılışı;
1. Hamur için, bir kasede tereyağını çatalla ezip iyice yumuşatın. Vanilya özütü, badem, yumurta sarısı ve şekeri ekleyin karıştırın.
Tuzu ve unu iki seferde bu karışıma ekleyin ve yine çatalla karıştırmaya devam edin. Homojen olunca bir top haline getirip streç filme sarın ve buzdolabında 1 saat dinlenmeye bırakın.
2. Hamur dinlenirken rhubarb ezmesini yapmaya başlayın. Rhubarbları soyun, ince dilimleyin. Jelatin hariç, ezme için gerekli tüm malzemeleri bir sos tenceresine alın. Kısık ateşte yaklaşık yarım saat, iyice suyunu çekene ve koyu bir kıvam alıncaya kadar pişirin. Ocaktan alın. Jelatini bir kase soğuk suda 5 dakika kadar bekletin, suyunu sıkıp rhubarb ezmesine ekleyin. Eriyene kadar karıştırın ve bu ezmeyi bir kaseye alıp buzdolabına kaldırın. (Bunu bir gün öncesinden yapabilirsiniz)
3. Dinlenen tart hamurunu buzdolabından çıkarın. Tezgaha bir kat streç film serip unlayın, hamuru yerleştirip üzerini yine unlayıp 2. kat streç filmi serin. İki kat film arasında hamuru oklava yardımıyla açın. Tart kalıbından biraz büyük olması lazım ki, kalıbın kenarlarına da döşeyelim. Normalde bu streç film olayına gerek olmadan da hamur açılabilir elbette. Ama bu hamur diğer tart hamurlarından daha yumuşak olduğu için bana bu yöntem çok daha kolay geliyor. Tart kalıbını yağlayın. Hamuru kalıba yerleştirmek için, önce üstteki filmi sıyırın, kalıba hamuru yayıp, diğer streç filmi de sıyırın.
Hamuru tekrar bir saatliğine buzdolabına kaldırın.
4. Pastacı kreması için, sütü ve vanilyayı sos tenceresine alın, kısık ateşte kaynayıncaya kadar ısıtıp altını kapatın. 10 dakika kadar bekletin. Bu sırada, başka bir kapta yumurta sarısı ve şekeri beyazlayıncaya kadar çırpın (koyu sarıdan limon sarısına dönünceye kadar yani). Unu ekleyin iyice karıştırın. Yumurtalı karışıma, 10 dakika beklemiş ama hala sıcak olan sütü çok yavaşça ve yumurtaları sürekli çırpmaya devam ederek ekleyin. Yumurtaların pişmemesi için bu işlemi yavaş ve sabırla yapmak çok önemli. Tüm karışımı tekrar sos tenceresine alın. Orta ateşte, sürekli spatula ya da çırpma teli ile karıştırarak pişirmeye başlayın. Kaynara çıktıktan sonra 2 dakika daha pişirip ocaktan alın. Hızlı ve sürekli karıştırırsanız topaklaşma olmaz, ama diyelim ki oldu, kremayı ince süzgeçten geçirip pastayı yapmaya kaldığımız yerden devam edebiliriz, sıkıntı yok.
Kremayı, rahatça soğuması için yayvan bir tabağa alıp, 1 saat buzdolabında, ya da vakit yoksa 10 dakika buzlukta bekletin.
5. Tereyağlı badem için gerekli tüm malzemeleri bir kasede çırpın. Soğumuş pastacı kreması ile karıştırın.
6. Fırını 170 dereceye ısıtın. Dinlenmiş tart hamurunu çatalla bir çok yerden delerek, 15-20 dakika kadar fırınlayın. Hamurun hiç kabarmaması için fırına vermeden önce, üzerine fırın kağıdı serip kuru fasulye ile doldurup ağırlık yapabilirsiniz.
7. Hamur hafif renk almaya başlayınca fırından çıkarın. Bademli kremayı tarta yayıp, üzerini düzeltin. Fırın ısısını 150 dereeye düşürün. 15-20 dakika daha pişirin. Bu süre sonunda hamur iyice pişmiş olacak, krema da üzeri kabuk tutmuş ama hala yumuşak olacak.
8. Rhubarb ezmesini, yine iki kat streç film arasında, tart kalıbından az küçük olacak kadar açın. Rhubar'ın cinsine göre bu ezmenin kıvamı hep değişiyor. Bazen çok sert bir hamur gibi oluyor ve oklava ile açıp yerleştiriyorum. Ama eğer püre gibi daha cıvık olduysa, bir kaşık yardımıyla tartın üzerine de yayabilirsiniz. Açıkcası iki türlü de sonuç iyi oluyor.
9. Süsleme için, iki dal rhubarbı tart kalıbından kısa olmayacak şekilde dilimleyin.Her dilimi, boyuna 0,5 cm eninde kesin. Bu ince uzun dilimleri pişirme kağıdı serilmiş bir tepsiye alın, bir avuç şekeri üzerine serpin. 160 derece fırında 15-20* dakika yumuşayıncaya kadar pişirin.
Biraz soğuduktan sonra, fotoğraflarıdaki gibi kırmızılı-yeşilli rhubarb dilimlerini tartın üzerine yayın.
* Şefin orjinal tarifinde bu süre 7-8 dakikaydı ama benim kitapta görünen karamelize rhubarb'ları elde etmem 15-20 dakikayı buldu. Muhtemelen ev tipi fırınlarda böyle olacak, yine de orjinal tarifi not etmek istedim.
0 comments:
Post a Comment