Baharatlı-pastırmalı alaturka ravioli / Ravioli alla turca & spiced butter

  Scroll down for the recipe in English  

avioli konusunda daha önce de ahkam kesmiştim. Şurada. Şimdi o tarife bakınca, henüz o kadar az şey bilirken ne diye ahkam kesmişim sanki diyorum. Mesela, raviolileri kestikten sonra, iki hamur katı arasında hava kalmayacak şekilde yapıştırmak gerektiğini sonradan öğrendim. Yoksa pişerken suya tam batmıyorlar ve piştikten sonra da sönüyorlar ki bunları da zaten önceki tarifteki fotoğraflarda rahatlıkla görebiliyoruz...
Bir de, sık sık yapınca daire formundan sıkılıp üçgen, kare vs. farklı arayışlara girişmiştim, ki bu da çok değişik bir şey değilmiş. Benden önce İtalyanlar da tabi ki bu formları denemişler, üstelik her birine başka bir isim vermişler! Mesela bu resimde gördüğünüz büyük kareler aslında "agnolotti" imiş.
İtalyanların agnolottisini alıp, içine haince ceviz-salça-tulum peyniri falan doldurup, üstüne de aspirli-pastırmalı bir sos yaptık. "Agnolotti alla turca" oldu.  Malzeme listesi uzun gibi görünse de, aslında yapımı aşırı basit. Ravioli yapmaya üşenen, en azından bu sosu papardelle ya da tagliatelle ile de deneyebilir, denemeli.

 Baharatlı tereyağlı ravioli 
 2 kişi için ana yemek, 4 kişi için başlangıç olabilir

Malzemeler;
Hamuru;	Sosu;
200 gr un	50 gr tereyağ
2 yumurta	3 yemek kaşığı zeytinyağ
1 fiske tuz	5 adet arpacık soğanı
	1 çay k. toz kırmızı biber(acı ya da tatlı olabilir)
	1 çay k. öğütülmüş kişniş tohumu
	1 çay kaşığı tarçın
Harcı;	1 tatlı k. aspir
100 gr Erzincan tulumu	2-3 kepçe raviolinin haşlama suyu
100 gr eski kaşar	3 yemek k. çam fıstığı
100 gr ceviz	2 yemek k. kıyılmış maydanoz
1 tatlı kaşığı domates salçası	2 yemek k. kıyılmış taze nane
1 yumurta	Birkaç dilim pastırma
Tuz, karabiber	Parmesan (çok minik küp kesilmiş)

Not; Aspir (ya da haspir), Antep'te özellikle yoğurtlu yemeklerde çok kullanılan bir baharat. Mısır çarşısında, baharatçılarda bulunabilir. Yerine bir iki tel safran da kullanılabilir.

Yapılışı;

1. Hamuru için, unu bir kaba alıp, ortasına çukur açın, yumurtaları bu çukura kırın ve tuzunu da ekleyin. Çatalla yumurtaları çırparak, kenardan hafif hafif un alarak karıştırmaya başlayın. İyice karışınca, hamuru tezgaha alın. 10 dakika boyunca, hamuru yırtmadan esnetmeye çalışarak yoğurun. Hamur ilk başta sert gelebilir ama asla su eklemeyin, yoğurdukça toparlayacak. Hamuru streç filme sarıp, buzdolabında 30 dk. dinlendirin.
2. Hamur dinlenirken harcı için gerekli tüm malzemeyi birlikte rondodan geçirin.
3. Dinlenen hamuru 3-4 parçaya ayırın. İlk parçayı makarna makinesinde açarken, diğerlerini kurumasın diye streç filme sarmayı unutmayın. Mercato marka makinenin 8. seviyesi ravioli için uygun bir kalınlık oluyor. Elde açanlar için, ne diyeyim kolay gelsin! Hamuru açarken, yapışmasın diye gerekirse arada unlamak lazım.
4. Yine unlanmış bir yüzeye açtığınız hamuru serin, yarısına eşit aralıklarla, harcından toplar yapıp yerleştirin. Diğer yarısını bunun üzerine kapatıp, içinde hava boşluğu kalmayacak şekilde iyice yapıştırın. Daire ya da kare formunda kesin. 
5. Hazır olan raviolileri, unlanmış bir tepsiye alıp, kalan hamurları da aynı şekilde hazırlayın.
6. Raviolileri pişirmeden önce, sosu hazırlamaya başlayın;
Yağsız bir tavada, çam fıstıklarını arada bir tavayı sallayarak, güzel bir renk alıncaya kadar kavurun, bir kaseye alın.
Aynı tavada tereyağını eritin, zeytinyağını da ekleyin. İncecik (sıçan dişi tabir edilen, minicik) doğradığınız arpacık soğanları da ekleyin. Kısık ateşte 10 dakika kadar pişirin. Tüm baharatları ve tuzunu ekleyip, bir iki karıştırın ve ateşten alın.
7. Raviolileri kaynayan tuzlu suda, 3-4 dakika kadar, "al dente" olacak şekilde haşlayın. Haşlanan raviolileri süzün ama haşlama suyunu atmayın, 1 bardak kadarını kenara alın.
8. Baharatlı terayağını tekrar ocağa alıp ısıtın ve üzerine bir kepçe kadar haşlama suyundan gezdirin. Suyunu biraz çekişip, sos kıvam alınca bir kepçe daha ekleyin (ve gerekirse 1 kepçe daha).
9. Servis edilecek tabağa raviolileri alın, üzerine baharatlı sostan (bol miktarda) gezdirin. Kavrulmuş çam fıstıkları, pastırma dilimleri, kıyılmış nane-maydanoz ve parmesan ile tamamlayın. 

----------------
  Ravioli alla turca & spiced butter   

Serves 2 as a main dish or 4 as a starter

Ingredients;

Pasta dough;	Sauce;
200 gr flour	50 gr butter
2 eggs	3 table sp. olive oil
a pinch of salt	5 shallots (finely chopped)
	1 tea sp. paprika
	1 tea sp. ground coriander
	1 tea sp. ground cinnamon
Stuffing;	1 tea sp. Turkish safflower (or 2 saffron threads)
100 gr Turkish “tulum” cheese  (substitute; feta)	1/2 cup cooking liquid
100 gr gruyere	3 table sp. pine nuts
100 gr walnut	2 table sp. chopped parsley
1/2 table sp. tomato paste	2 table sp. chopped mint
1 egg	a few slice of Turkish pastrami “pastırma”
salt& pepper	Parmesan (chopped into tiny cubes))

Directions;

1. To make the pasta dough, sift the flour in a bowl, make a well in the middle. Pour the eggs and salt into the well. Beat the egss with a fork, and incorporate slowly the flour.

2. Once it is mixed, turn the dough out onto a floured surface and knead until smooth, about 10 minutes. Try to stretch the dough but not tear it. Roll the dough into a ball, wrap in plastic film and let rest for 30 minutes in the fridge.

3. Mix all the ingredients for the filling in a food processor. Taste and season with salt (if necessary) and pepper.

4. Divide the dough into 4 pieces. Take one, and keep the others wrapped with plastic, so that they don’t dry out. Using a pasta machine, pass the dough through the rollers, Start from the widest setting, and narrow gradually until it is quite thin. (My machine has 1 to 9 settings, I pass it till 8.)

5. Lay the dough sheet on a well floured surface. Dollop the filling onto the half of the sheet, equally seperated from each other. Lay the other half of the sheet on them. Gently press out any air as you seal the sheets together. If the dough is dried, you can brush it with water before sealing. Cut them into squares or discs, as you wish. Repeat this process with the other batches. Rest the raviolis on floured surface, while preparing the sauce.

6. Toast the pine nuts in a dry skillet, until golden. Take aside. Melt the butter and olive oil in the skillet. Add shallots, and cook until slightly browned, about 10 minutes, over low heat. Add all the spices, season with salt and peper. Remove from heat.

7. Bring a large pot of salted water to boil.  Cook raviolis about 3-4 minutes, until al dente. Drain the pasta, keeping  1/2 cup of cooking liquid aside.

8. Heat up the spiced butter over medium heat, Stir in the cooking liquid, a few tablespoons at a time. Once the sauce is thickened, remove from heat.

9.Divide raviolis on serving plates. Pour generously the sauce over them. Sprinkle with pine nuts, parsley,mint, pastırma and parmesan.

Feeling lazy? This sauce goes well also with papardelle or tagliatelle!