Baharatlı-pastırmalı alaturka ravioli / Ravioli alla turca & spiced butter



Ravioli konusunda daha önce de ahkam kesmiştim. Şurada. Şimdi o tarife bakınca, henüz o kadar az şey bilirken ne diye ahkam kesmişim sanki diyorum. Mesela, raviolileri kestikten sonra, iki hamur katı arasında hava kalmayacak şekilde yapıştırmak gerektiğini sonradan öğrendim. Yoksa pişerken suya tam batmıyorlar ve piştikten sonra da sönüyorlar ki bunları da zaten önceki tarifteki fotoğraflarda rahatlıkla görebiliyoruz...
Bir de, sık sık yapınca daire formundan sıkılıp üçgen, kare vs. farklı arayışlara girişmiştim, ki bu da çok değişik bir şey değilmiş. Benden önce İtalyanlar da tabi ki bu formları denemişler, üstelik her birine başka bir isim vermişler! Mesela bu resimde gördüğünüz büyük kareler aslında "agnolotti" imiş.
İtalyanların agnolottisini alıp, içine haince ceviz-salça-tulum peyniri falan doldurup, üstüne de aspirli-pastırmalı bir sos yaptık. "Agnolotti alla turca" oldu.  Malzeme listesi uzun gibi görünse de, aslında yapımı aşırı basit. Ravioli yapmaya üşenen, en azından bu sosu papardelle ya da tagliatelle ile de deneyebilir, denemeli.



   






























  Baharatlı tereyağlı ravioli 
  2 kişi için ana yemek, 4 kişi için başlangıç olabilir


Malzemeler;

Hamuru;
Sosu;
200 gr un
50 gr tereyağ
2 yumurta
3 yemek kaşığı zeytinyağ
1 fiske tuz
5 adet arpacık soğanı

1 çay k. toz kırmızı biber(acı ya da tatlı olabilir)

1 çay k. öğütülmüş kişniş tohumu

1 çay kaşığı tarçın
Harcı;
1 tatlı k. aspir
100 gr Erzincan tulumu
2-3 kepçe raviolinin haşlama suyu
100 gr eski kaşar
3 yemek k. çam fıstığı
100 gr ceviz
2 yemek k. kıyılmış maydanoz
1 tatlı kaşığı domates salçası
2 yemek k. kıyılmış taze nane
1 yumurta
Birkaç dilim pastırma
 Tuz, karabiber
Parmesan (çok minik küp kesilmiş)


Not; Aspir (ya da haspir), Antep'te özellikle yoğurtlu yemeklerde çok kullanılan bir baharat. Mısır çarşısında, baharatçılarda bulunabilir. Yerine bir iki tel safran da kullanılabilir.

Yapılışı;

1. Hamuru için, unu bir kaba alıp, ortasına çukur açın, yumurtaları bu çukura kırın ve tuzunu da ekleyin. Çatalla yumurtaları çırparak, kenardan hafif hafif un alarak karıştırmaya başlayın. İyice karışınca, hamuru tezgaha alın. 10 dakika boyunca, hamuru yırtmadan esnetmeye çalışarak yoğurun. Hamur ilk başta sert gelebilir ama asla su eklemeyin, yoğurdukça toparlayacak. Hamuru streç filme sarıp, buzdolabında 30 dk. dinlendirin.
2. Hamur dinlenirken harcı için gerekli tüm malzemeyi birlikte rondodan geçirin.
3. Dinlenen hamuru 3-4 parçaya ayırın. İlk parçayı makarna makinesinde açarken, diğerlerini kurumasın diye streç filme sarmayı unutmayın. Mercato marka makinenin 8. seviyesi ravioli için uygun bir kalınlık oluyor. Elde açanlar için, ne diyeyim kolay gelsin! Hamuru açarken, yapışmasın diye gerekirse arada unlamak lazım.
4. Yine unlanmış bir yüzeye açtığınız hamuru serin, yarısına eşit aralıklarla, harcından toplar yapıp yerleştirin. Diğer yarısını bunun üzerine kapatıp, içinde hava boşluğu kalmayacak şekilde iyice yapıştırın. Daire ya da kare formunda kesin. 
5. Hazır olan raviolileri, unlanmış bir tepsiye alıp, kalan hamurları da aynı şekilde hazırlayın.
6. Raviolileri pişirmeden önce, sosu hazırlamaya başlayın;
Yağsız bir tavada, çam fıstıklarını arada bir tavayı sallayarak, güzel bir renk alıncaya kadar kavurun, bir kaseye alın.
Aynı tavada tereyağını eritin, zeytinyağını da ekleyin. İncecik (sıçan dişi tabir edilen, minicik) doğradığınız arpacık soğanları da ekleyin. Kısık ateşte 10 dakika kadar pişirin. Tüm baharatları ve tuzunu ekleyip, bir iki karıştırın ve ateşten alın.
7. Raviolileri kaynayan tuzlu suda, 3-4 dakika kadar, "al dente" olacak şekilde haşlayın. Haşlanan raviolileri süzün ama haşlama suyunu atmayın, 1 bardak kadarını kenara alın.
8. Baharatlı terayağını tekrar ocağa alıp ısıtın ve üzerine bir kepçe kadar haşlama suyundan gezdirin. Suyunu biraz çekişip, sos kıvam alınca bir kepçe daha ekleyin (ve gerekirse 1 kepçe daha).
9. Servis edilecek tabağa raviolileri alın, üzerine baharatlı sostan (bol miktarda) gezdirin. Kavrulmuş çam fıstıkları, pastırma dilimleri, kıyılmış nane-maydanoz ve parmesan ile tamamlayın. 






0 comments:

Post a Comment