provencale barbunya / white beans in tomato sauce




Fransızların sebze pişirme biçimleri bana uzun süre saçma gelmişti, alışamamıştım, bizim zeytinyağlılar dururken.. Mesela bu tarif, evde çeşitli tartışmalara sebep olmuştur zamanında... Barbunyayı neden bir tencere suda tek başına haşlıyoruz, neden domateslerden ayrı pişiyor? Havucu yemeğe eklemiyor muyuz? 
Fakat sonucu görünce, ön yargılarımı hafiften yıkmıştım. Aslında, barbunyayı duru suya ıslamak yerine, çeşitli aromalar içinde pişirmenin daha bile mantıklı olduğu da sonradan kafama dank etti. Hem barbunyaların pişme süresi ve kıvamı kontrol altına alınabiliyor, hem de o taze otların tadı sebzelerin resmen içine işlemiş oluyor. 
Bizim pilakiye, Fransa'nın Provence bölgesinden güzel bir alternatif; provansal barbunya (Haricot blanc a la Provençale). Yani; bol soğanlı-sarımsaklı yoğun bir domates sosu içinde, taze otlarla tatlandırılmış taze barbunya.

Haricot blanc a la Provençale 
Paul Bocuse'un "Bocuse dans votre cuisine" kitabından
4 kişilik

Malzemeler;

Barbunya için;
1 kg barbunya ya da "coco de paimpol" fasulyesi (ayıklanmamış haliyle 1 kg olacak)
1 büyük soğan
1 adet havuç
2 adet karanfil
1-2 dal taze kekik
1 defne yaprağı (yapraklar minikse 2 adet kullanın derim)
3-4 dal maydanoz
iri deniz tuzu

Domates sosu için;
4 büyük domates
1 büyük soğan
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber (orijinal tarifte yoktu, ben ekledim, gayet de yakıştı) 
3 yemek kaşığı zeytinyağı 
1 defne yaprağı
tuz, karabiber

Yapılışı;
1. Soğanı soyup, karanfilleri soğana saplayın. Havucu soyup boylamasına ikiye kesin. Tüm otları birlikte bir mutfak ipliği ile bağlayın. Yemeğe tat vermesi için bu şekilde hazırlanan taze ot demetine Fransızlar "bouquet garni" (buket garni) demişler, yemek literatürüne kazandırmışlar, ne iyi etmişler. Bu yöntemi başka sebze ve et yemeklerinde de kullanabilirsiniz.
2.  Bir tencereye ayıkladığınız barbunyayı, karanfil saplı soğanı, havucu ve ot buketini alın. Üzerini bir iki parmak geçecek kadar soğuk su ekleyin, büyük bir fiske tuz atın.(Başka bir kitapta da, bakliyat pişerken tuz atılmaz, en son eklenir ki kabukları çatlamasın diye okumuştum. Ama üstat Bocuse böyle tarif etmiş, bana halt yemek düşer bence. Yine de ikisinin ortası olarak, tuzu son 15 dakikada da ekleyebilirsiniz.) Yaklaşık 1 saat kadar pişirin. Pişme süresini barbunyaların tadına bakarak kontrol edin; aşırı yumuşayıp şekli bozulmayacak kadar olmalı.
3. Barbunyalar pişerken bir yandan da, domates sosu için, soğanı halka doğrayın. Bir tavada zeytinyağını ısıtıp, soğanları çevirin. Soyup iri doğradığınız domatesleri ve kıyılmış sarımsağı ekleyin. Salçayı, defne yaprağını ve baharatları ekleyip 30 dakika kadar pişirin. Domates iyice suyunu çekip yoğun bir sos olacak. 
4. Barbunyanın haşlanma suyundan 1 bardak kadar kenara ayırıp, süzün. Lezzet vermesi için içine eklediklerimizi çıkarın. Pişen barbunyaları domates tavasına alın, bir iki dakika birlikte pişirip ocaktan alın. Bu arada, isterseniz haşlanma suyundan ekleyerek yemeğin kıvamını ayarlayabilirsiniz.






"haricot coco de paimpol"  - Fransa'da yetişen tescilli bir tür. 
Ama ben aynı türe Feriköy organik pazarında da rastlıyordum.



0 comments:

Post a Comment