provencale barbunya / white beans in tomato sauce

  Scroll down for the recipe in English  

Fransızların sebze pişirme biçimleri bana uzun süre saçma gelmişti, alışamamıştım, bizim zeytinyağlılar dururken.. Mesela bu tarif, evde çeşitli tartışmalara sebep olmuştur zamanında... Barbunyayı neden bir tencere suda tek başına haşlıyoruz, neden domateslerden ayrı pişiyor? Havucu yemeğe eklemiyor muyuz? 
Fakat sonucu görünce, ön yargılarımı hafiften yıkmıştım. Aslında, barbunyayı duru suya ıslamak yerine, çeşitli aromalar içinde pişirmenin daha bile mantıklı olduğu da sonradan kafama dank etti. Hem barbunyaların pişme süresi ve kıvamı kontrol altına alınabiliyor, hem de o taze otların tadı sebzelerin resmen içine işlemiş oluyor. 
Bizim pilakiye, Fransa'nın Provence bölgesinden güzel bir alternatif; provansal barbunya (Haricot blanc a la Provençale). Yani; bol soğanlı-sarımsaklı yoğun bir domates sosu içinde, taze otlarla tatlandırılmış taze barbunya.

Haricot blanc a la Provençale 
Paul Bocuse'un "Bocuse dans votre cuisine" kitabından
4 kişilik

Malzemeler;

Barbunya için;
1 kg barbunya ya da "coco de paimpol" fasulyesi (ayıklanmamış haliyle 1 kg olacak)
1 büyük soğan
1 adet havuç
2 adet karanfil
1-2 dal taze kekik
1 defne yaprağı (yapraklar minikse 2 adet kullanın derim)
3-4 dal maydanoz
iri deniz tuzu

Domates sosu için;
4 büyük domates
1 büyük soğan
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber (orijinal tarifte yoktu, ben ekledim, gayet de yakıştı) 
3 yemek kaşığı zeytinyağı 
1 defne yaprağı
tuz, karabiber

Yapılışı;
1. Soğanı soyup, karanfilleri soğana saplayın. Havucu soyup boylamasına ikiye kesin. Tüm otları birlikte bir mutfak ipliği ile bağlayın. Yemeğe tat vermesi için bu şekilde hazırlanan taze ot demetine Fransızlar "bouquet garni" (buket garni) demişler, yemek literatürüne kazandırmışlar, ne iyi etmişler. Bu yöntemi başka sebze ve et yemeklerinde de kullanabilirsiniz.
2.  Bir tencereye ayıkladığınız barbunyayı, karanfil saplı soğanı, havucu ve ot buketini alın. Üzerini bir iki parmak geçecek kadar soğuk su ekleyin, büyük bir fiske tuz atın.(Başka bir kitapta da, bakliyat pişerken tuz atılmaz, en son eklenir ki kabukları çatlamasın diye okumuştum. Ama üstat Bocuse böyle tarif etmiş, bana halt yemek düşer bence. Yine de ikisinin ortası olarak, tuzu son 15 dakikada da ekleyebilirsiniz.) Yaklaşık 1 saat kadar pişirin. Pişme süresini barbunyaların tadına bakarak kontrol edin; aşırı yumuşayıp şekli bozulmayacak kadar olmalı.
3. Barbunyalar pişerken bir yandan da, domates sosu için, soğanı halka doğrayın. Bir tavada zeytinyağını ısıtıp, soğanları çevirin. Soyup iri doğradığınız domatesleri ve kıyılmış sarımsağı ekleyin. Salçayı, defne yaprağını ve baharatları ekleyip 30 dakika kadar pişirin. Domates iyice suyunu çekip yoğun bir sos olacak. 
4. Barbunyanın haşlanma suyundan 1 bardak kadar kenara ayırıp, süzün. Lezzet vermesi için içine eklediklerimizi çıkarın. Pişen barbunyaları domates tavasına alın, bir iki dakika birlikte pişirip ocaktan alın. Bu arada, isterseniz haşlanma suyundan ekleyerek yemeğin kıvamını ayarlayabilirsiniz.

"haricot coco de paimpol"  - Fransa'da yetişen tescilli bir tür. 
Ama ben aynı türe Feriköy organik pazarında da rastlıyordum.

---------------------

  French white beans in tomato sauce “Provençale”  

from the book “Bocuse dans votre cuisine” by Paul Bocuse
Serves 4

Ingredients;
for beans;
1 kg fresh white beans (varieties such 
as coco,borletti or cannellini)
1 onion
1 carrot
2 whole cloves
1-2 branches fresh thyme
3-4 branches parsley
1 bay leaf
sea salt

for tomato sauce;
4 big tomatoes
1 onion
2 cloves of garlic
1/2 tablespoon tomato paste
1/2 tablespoon red pepper flakes
3 tablespoon olive oil
1 bay leaf

salt, black pepper

Directions;

1. Peel the onion and stick the cloves into it. Cut the carrot into two, lengthwise. Tie the fresh herbs together to make a “bouquet garni”.

2. Pod the beans and place them in a large saucepan. Add the clove stuck onion, carrot halves, bouquet garni, sea salt and cover with  2,5 lt cold water. Cook for about 1 hour, uncovered, until the beans are tender but not mashy. 

3.. Meanwhile prepare the tomato sauce. Peel the onion and cut into rings. Heat up the olive oil in a skillet pan. Sautee onions for a few minutes. 

Peel and cut the tomatoes into big chunks. Chop the garlic. Add them to the pan along with the tomato paste, bay leaf and red pepper flakes. Cook for 30 minutes, until the sauce thickens. Season with salt and pepper.

4. Drain the beans, keep 1 cup of the cooking liquid aside. Discard the onion, carrot and bouquet garni. Add the beans onto the tomato sauce, cook together for a few minutes, stirring gently in order not to crush beans.  Adjust the thickness of the sauce with the cooking liquid if necessary.