Domatesli panna cotta denemesi için aldığım yüzlerce yaprak jelatini tüketmek üzere, bu sefer de tatlı denemelere geçiyorum. Ve yine ilk seferde aradığım çok klasik panna cotta tadını tutturuyorum, jelatinler yine öyle kalakalıyor. Bu seferki benim başarım değil tabi ki. Doğru tarif ve kaliteli malzemeyle yola çıkınca sonucun kötü olması için hiç bir sebep yok ki! Madem klasik bir İtalyan tatlısı yapıyorum, Patrica Wells'in küçük İtalyan aile restoranlarından derlediği tariflerden oluşan kitabını referans almayıp ne yapacaktım? Kitabın İngilizcesi de var, merak edenler için; şurada.
Panna cotta'yı, şurupta pişmiş şeftali ile servis etmek istedim. Sadece şeftali kısmını yapıp, dondurmayla sunarsanız, o da "bildiğimiz peche melba" oluyor. Ben tabi dayanamayıp, klasik peche melba tarifine bir takım baharatlar-aromalar da kattım, biraz "çok da bilmediğimiz peche melba" oldu bu haliyle. Böylece de bir postta iki klasik tatlı tarifi birden yer almış oldu. Çok verimli(az mütevazi)yim...
Panna Cotta
Patricia Wells'in "Les meilleures recettes des restaurants italiens" kitabından uyarladım
4-6 kişilik
Malzemeler;
4 yaprak jelatin
100 gr şeker
40 cl süt
40 cl krema
1 yemek kaşığı vanilya esansı(özütü) ya da 1/2 çubuk vanilya
1 çay kaşığı acıbadem aroması
Yapılışı;
1. Jelatini soğuk su dolu bir kasede bekletin. Krema,süt ve şekeri bir sos tenceresine alın. Çubuk vanilyayı boylamasına ikiye kesip, tohumlarını bıçağın sırtıyla (ya da kaşıkla) çıkartın. Vanilyanın çubuklarıyla birlikte tohumlarını da tencereye ekleyin. (Vanilya esansı kullanıyorsanız, o bu aşamada eklenmiyor).
Orta ateşte, krema ve süt kaynara çıkıncaya kadar ısıtıp, ocaktan alın.
2. Suyunu süzdüğünüz jelatini tencereye ekleyip, eriyinceye kadar karıştırın. Acıbadem esansını ekleyin. Çubuk yerine vanilya özütü kullanıyorsanız, onu da bu aşamada ekleyin.
3. Karışımı süzgeçten geçirip, kalıplara paylaştırın. Donduktan sonra ters çevirip kalıptan çıkarmak istiyorsanız, kalıpları hafif yağlayabilirsiniz.
4. Buzdolabında en az 4 saat soğutun. Aslında bir gece bekleyince kıvamı daha da iyi oluyor.
Şurupta şeftali
4-6 kişilik
Malzemeler;
3 şeftali
75 cl su
100 gr şeker
1 küçük demet kekik
bir iki parça limon kabuğu
1/2 tonka fasulyesi (yukarıdaki resimde görülen, vanilyaya benzer şekerli bir kokusu olan baharat. hem tatlılara hem tuzlulara çok yakışıyor. bir yerlerde karşınıza çıkarsa alıp, rendeleyerek ya da bu tarifteki gibi kullanabilirsiniz. Tonka yerine 1 tatlı kaşığı vanilya özütü de kullanılabilir.)
2 yemek kaşığı grenadine şurubu (kokteyllerde kullanılan tatlı nar şurubu)
Yapılışı;
1. Şeftalileri soyup, ikiye kesin ve çekirdeklerini çıkartın.
2. Su ve şekeri bir tencereye alın, orta ateşte, kaynara çıkana kadar karıştırın. Kaynamaya başlayınca ateşi kısın, kekik, limon kabukları ve bir kaç parçaya bölünmüş tonka fasulyesini ekleyin, 5 dakika daha pişirin.
3. Şeftalileri bu şuruba ekleyin, 10 dakika pişirin. Eğer tencereniz yayvansa ve şeftalilerin tamamı şuruba batmadıysa, tencerenin kapağını kapatın ve beşinci dakikada şeftalileri nazikçe ters yüz edin.
4. 10 dakika sonra ateşten alın ve şeftalileri şurubun içinde soğumaya bırakın.
5. Soğuduktan sonra, şeftalileri çıkarıp bir servis tabağına alın ve şurubu süzgeçten geçirin. Süzdüğünüz şuruba, grenadine'i de ekleyip karıştırın.
Buzdolabında soğuyup, kıvam alan panna cotta'ların üzerine yarım şeftali ve bir kaç kaşık da şeftalinin şurubundan ekleyerek servis yapın. Renk katmak için çeşitli orman meyveleri ile süsleyebilirsiniz.
-------------
Original panna cotta
from the book “Patricia Wells’s Trattoria”
Serves 4-6
Ingredients;
4 sheets gelatine
100 gr sugar
40 cl cream
40 cl milk
1/2 vanilla pod
1 tea spoon bitter almond extract
1. Soak the gelatine in a bowl of cold water (for about 15 minutes).
2. Meanwhile, heat up the cream, milk and sugar in a saucepan. Split the vanilla pod lengthwise into two and scrape the beans. Add the vanilla beans to the saucepan, along with the pods.
3. Remove the saucepan from the heat just before it comes to boil. Drain & squeeze the gelatine to remove any excess water. Add the gelatine sheets and almond extract to the pan. Whisk until smooth and well combined.
4. Pour over the panna cotta mixture into the mold. Place the moulds in the fridge until well set (at least for 4 hours, better left overnight).
Thyme poached peaches
my version of classical “peche melba”
Serves 4-6
Ingredients;
3 peaches
75 cl water
100 gr sugar
1 bouquet of thyme
2-3 stripes lemon zest
1/2 tonka bean, cut into 3-4 pieces (substitue; 1 teaspoon vanilla extract)
2 table spoon of creme de cassis (substitue; grenadine syrup)
Directions;
1. Peel, cut into two and pit the peaches.
2. Add water and sugar to a saucepan and bring to boil, stirring until the sugar dissolves. Add the thyme, lemon stripes and tonka bean. (If you’re using vanilla extract, you’ll add it at the very end). Lower the heat, and simmer for 5 minutes.
3. Drop the peaches and poach for 10 minutes in this syrup. If the peaches are not totally immersed in the liquid, cover the pan and turn them time to time.
4. Remove from the heat and let the peaches cool in the liquid.
5. Transfer the peaches to a serving plate. Drain the cooking liquid and add the creme de cassis to it (add the vanilla extract also at this moment)
You can serve those poached peaches with ice-cream as a classical “Peche melba” or on top of a panna cotta, with some cranberries.
0 comments:
Post a Comment