Zeytinli- erikli tavuk
Molly Stevens 'ın "All about braising" kitabından
(4 kişilik)
Malzemeler:
4 adet derisi üzerinde tavuk butu (kalça ve bagetleri ayrılmış, toplam 8 parça)
deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber
1/2 cup (su bardağı) kadar un
2 yemek kaşığı zeytinyağ
1 cup beyaz şarap
1/4 cup üzüm sirkesi
2 diş sarımsak (ezilmiş ya da iri doğranmış olabilir)
4 şerit limon kabuğu (limonu patates soyacağı ile soyabilirsiniz)
2 adet karanfil
3/4 cup kuru erik (çekirdekleri çıkartılmış)
1/3 cup yeşil zeytin (çekirdekleri çıkartılmış)
Yapılışı:
1. Tavuk kalça ve bagetlerini yıkayıp, kağıt havlu ile kurulayın. Her iki yüzüne tuz ve karabiber serpin. Daha sonra una bulayıp, fazla unu silkeleyin.
2. Tüm tavukların tek kat halinde sığacakları kalın tabanlı bir tencerede zeytinyağını ısıtın. Orta ateşte tavukların her iki yüzünü yaklaşık 5 dakika kadar mühürleyin, yani sularını salmadan kızartın. Mühürleme işlemi sırasında bir kaç şey önemli, etler mümkünse oda ısısında olacak, kuru olacak ve tencere kalabalık olmayacak. Bu yüzden gerekirse bu işlemi iki parti halinde yapabilirsiniz.
3. Tavukları bir tabağa alın, ateşi biraz kısın. Tencereye dikkatlice şarabı ve sirkeyi ekleyin. Dikkatlice diyorum çünkü o sırada tencerede çok ısınmış yağ var ve üstüne soğuk şarabı ekliyorsunuz! Daha sonra sarımsakları, limon kabuğu ve karanfilleri de ekleyin ve tahta bir kaşıkla karıştırın. Bu sırada tencerenin dibindeki karamelize olmuş parçalar eriyerek sosa karışacak. Bu işlemin adı "deglasing" ve Türkçesi de çok yaratıcı "deglaze etmek" !
4. Tavukları tekrar tencereye alın (varsa tabakta biriken sularıyla beraber). Zeytin ve erikleri ekleyin. Kapağını kapatıp, kısık ateşte tavuklar iyice pişine kadar 30-40 dakika pişirin. Arada bir karıştırmayı unutmayın. Eğer çok fazla kaynıyorsa ateşi daha da kısın. Bu şekilde çok kısık ateşte kendi suyuyla et ve sebzeleri pişirme yöntemine "braising" deniyor. Türkçesini bulamadım, ama olsa olsa "breze etmek" olur herhalde...
5. Tavukları servis tabağına alın. Limon kabukları ve karanfilleri atıp (bulabilirseniz tabi, bulamazsanız da çok sorun olmuyor), tencerede kalan diğer her şeyi tavukların üzerine gezdirerek servis edin.
Eğer pişme süresinin sonunda tenceredeki sos çok sulu ise, tavukları bir tabağa alıp, alüminyum folyoyla kapatıp bekletirken, sosu yüksek ateşte 1-2 dakika daha pişirerek çektirebilirisiniz.
Hardallı patates püresi (Grainy mustard mashed potatoes)
(4 kişilik)
Malzemeler:
1 kg patates (haşlamalık)
2 yemek kaşığı tereyağ
2 bardak süt
2 tatlı kaşığı taneli hardal
tuz- karabiber
Yapılışı:
1. Patatesleri soyup iri doğrayın, bir sos tenceresine alın.
2. Üzerini biraz geçecek kadar su ekleyin, tuzunu da ayarlayıp, patatesler yumuşayıncaya kadar haşlayın (yaklaşık 20 dakika)
3. Patatesleri süzüp, çatalla tanesi kalmayacak şekilde ezin. Ya da sevdiğiniz başka bir patates ezme yöntemi varsa onla.. Ama kesinlikle el blenderi ile değil, çünkü o zaman patatesler sünüyor bir tuhaf oluyor.
4. Bu arada sos tenceresinde tereyağını eritin. Patatesleri tencereye alıp, bir kaç dakika yağda çevirin.
5. Sütü azar azar ekleyerek ve devamlı karıştırarak pişirin.
6. İstenilen kıvama geldiğinde hardalı ve karabiberi ekleyin karıştırın ve ocaktan alın.
------------
Quick braised Lemony chicken with prunes & green olives
from the book “All about braising” by Molly Stevens
Serves 4
Ingredients;
4 whole skin-on chicken legs (cut to thighs and drumsticks)
sea salt& freshly ground black pepper
2 tablespoons olive oil
1/2 cup flour
1 cup white wine
1/4 cup white wine vinegar
2 cloves
1 garlic clove (peeled and smashed)
4 strips lemon zest (removed with a potatoe peeler)
3/4 cup prunes (pitted)
1/4 cup green olives (pitted)
Directions;
1. Rinse the chicken in cool water, dry with paper towels. Season generously with salt and pepper. Cover with flour and shake off any excess flour by patting them lightly.
2. Heat the oil in a shallow braising pan (big enough to take all the chicken pieces as a single layer). Over medium-high heat, sear each side of the chicken pieces for about 5 minutes. Transfer them to a plate and set aside.
3. Deglase the pan carefully with wine and vinegar, scraping up any caramelised bits on the pan. Add garlic, lemon strips, cloves to the pan.
4. Return the chicken pieces to the pan, along with any juice accumulated on the plate. Add the prunes and olives. Cover the pan. Braise over low heat until the chicken is tender about 30-40 min. If it is simmering too vigorously, reduce the heat even more. Upside down the chicken , stir the sauce time to time. Taste and season with more salt, if needed.
5. Take the chicken to a serving plate. Discard the lemon strips and cloves (if you can’t find them, it is not a big deal). Pour the sauce over the chicken. If the sauce left in the pan is too liquid, you may reduce it by cooking a few minutes more before pouring over the chicken.
Mashed potatoes with grainy mustard
Serves 4
Ingredients;
1 kg potatoes
2 tablespoon butter
2 cups milk
salt & black pepper
Directions;
1. Peel and chop the potatoes coarsely.
2. Place them in a saucepan, cover with water and season with salt.
3. Boil covered, over medium heat until they are soft.
4. Strain and mash them.
5. Meanwhile, melt the butter in the saucepan. Add potatoes and cook for a few minutes.
6. Add the milk gradually to the pan, stirring continuously. Cook until the mixture is smooth and creamy.
7. Add the mustard, stir well and remove from the heat. Taste and season with salt and pepper before serving.
0 comments:
Post a Comment