Zeytinli-erikli Tavuk & Patates püresi / Braised chicken & mashed potatoes








































Zeytinli- erikli tavuk (Quick braised lemony chicken with prunes and green olives)
Molly Stevens 'ın "All about braising" kitabından
(4 kişilik)

Malzemeler:
4 adet derisi üzerinde tavuk butu (kalça ve bagetleri ayrılmış, toplam 8 parça)
deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber 
1/2 cup (su bardağı) kadar un
2 yemek kaşığı zeytinyağ
1 cup beyaz şarap
1/4 cup üzüm sirkesi 
2 diş sarımsak (ezilmiş ya da iri doğranmış olabilir)
4 şerit limon kabuğu (limonu patates soyacağı ile soyabilirsiniz)
2 adet karanfil
3/4 cup kuru erik (çekirdekleri çıkartılmış)
1/3 cup yeşil zeytin (çekirdekleri çıkartılmış)
 
Yapılışı:
1. Tavuk kalça ve bagetlerini yıkayıp, kağıt havlu ile kurulayın. Her iki yüzüne tuz ve karabiber serpin. Daha sonra una bulayıp, fazla unu silkeleyin.
2. Tüm tavukların tek kat halinde sığacakları kalın tabanlı bir tencerede zeytinyağını ısıtın. Orta ateşte tavukların her iki yüzünü yaklaşık 5 dakika kadar mühürleyin, yani sularını salmadan kızartın. Mühürleme işlemi sırasında bir kaç şey önemli, etler mümkünse oda ısısında olacak, kuru olacak ve tencere kalabalık olmayacak. Bu yüzden gerekirse bu işlemi iki parti halinde yapabilirsiniz.
3. Tavukları bir tabağa alın, ateşi biraz kısın. Tencereye dikkatlice şarabı ve sirkeyi ekleyin. Dikkatlice diyorum çünkü o sırada tencerede çok ısınmış yağ var ve üstüne soğuk şarabı ekliyorsunuz! Daha sonra sarımsakları, limon kabuğu ve karanfilleri de ekleyin ve tahta bir kaşıkla karıştırın. Bu sırada tencerenin dibindeki karamelize olmuş parçalar eriyerek sosa karışacak. Bu işlemin adı "deglasing" ve Türkçesi de çok yaratıcı "deglaze etmek" !
4. Tavukları tekrar tencereye alın (varsa tabakta biriken sularıyla beraber). Zeytin ve erikleri ekleyin. Kapağını kapatıp, kısık ateşte tavuklar iyice pişine kadar 30-40 dakika pişirin. Arada bir karıştırmayı unutmayın. Eğer çok fazla kaynıyorsa ateşi daha da kısın. Bu şekilde çok kısık ateşte kendi suyuyla et ve sebzeleri pişirme yöntemine "braising" deniyor. Türkçesini bulamadım, ama olsa olsa "breze etmek" olur herhalde...
5. Tavukları servis tabağına alın. Limon kabukları ve karanfilleri atıp (bulabilirseniz tabi, bulamazsanız da çok sorun olmuyor), tencerede kalan diğer her şeyi tavukların üzerine gezdirerek servis edin. 
Eğer pişme süresinin sonunda tenceredeki sos çok sulu ise, tavukları bir tabağa alıp, alüminyum folyoyla kapatıp bekletirken, sosu yüksek ateşte 1-2 dakika daha pişirerek çektirebilirisiniz.


--- ---
Hardallı patates püresi (Grainy mustard mashed potatoes)
(4 kişilik)

Malzemeler:
1 kg patates (haşlamalık)
2 yemek kaşığı tereyağ
2 bardak süt
2 tatlı kaşığı taneli hardal
tuz- karabiber

Yapılışı:
1. Patatesleri soyup iri doğrayın, bir sos tenceresine alın.
2. Üzerini biraz geçecek kadar su ekleyin, tuzunu da ayarlayıp, patatesler yumuşayıncaya kadar haşlayın (yaklaşık 20 dakika)
3. Patatesleri süzüp, çatalla tanesi kalmayacak şekilde ezin. Ya da sevdiğiniz başka bir patates ezme yöntemi varsa onla.. Ama kesinlikle el blenderi ile değil, çünkü o zaman patatesler sünüyor bir tuhaf oluyor.
4. Bu arada sos tenceresinde tereyağını eritin. Patatesleri tencereye alıp, bir kaç dakika yağda çevirin.
5. Sütü azar azar ekleyerek ve devamlı karıştırarak pişirin.
6. İstenilen kıvama geldiğinde hardalı ve karabiberi ekleyin karıştırın ve ocaktan alın.


0 comments:

Post a Comment