2012 model kis / Swiss chard quiche

pazılı kiş

Kiş dediğimiz şey nedir? Tabanında "pate brisée" denen, bol tereyağlı bir hamur olur. Bu hamuru fazla yoğurup yağlanmadan tereyağı soğukken parmak uçlarıyla una yedirerek hazırlamak gerekir. Sonra buzdolabında biraz bekletmek de lazım, kendine gelsin diye. Hamurun kalıba merdane ile açılıp yerleştirme kısmı vardır, bir de fırında ön pişirme aşaması. Bu aşamada hamur kabarmasın diye üzerine pişirme kağıdı ve fasulye konur. İşi abartıp, kiş pişirmek için özel plastik fırın fasulyesi bile alabilirsiniz hatta, satılıyor böyle bir şey... Kişin içi de genelde bol kremalı ve hatta bacon'lı olur. Ben de bu tarifle karşılaşana kadar kişi böyle bilirdim. 

Benim gibi, haftada bir kiş olsa da yesek diyen birisi için, bol yağlı bol kremalı bol eziyetli geleneksel tarifler yeterince iyi değildi haliyle. Ve yeni tarif arayışları ve denemeleri kaçınılmaz olmuştu. Bu denemeler sırasında, başıma bir takım gizemli olaylar da gelmedi değil. Mesela bir keresinde, kiş piştiğinde tabanında hamur değil sadece ufalanmış yağlı ve unumsu bir tozla karşılaşmıştım. Sonrasında, bu gizemli olayı -hamurun tarifindeki suyu tamamen unutmam yüzünden olduğunu farkedince- tarif de çok kötüymüş diyerek örtbas etmişimdir.
Yıllar süren araştırmalarımın -evdeki tüm yemek kitaplarımdaki tüm kiş tariflerini denememin yani- sonucunda blogta yayınlayabileceğim süper bir kiş tarifine kavuşmanın haklı ya da haksız gururunu taşıyorum.

Bu tarifte, tereyağ ve krema yok. Çok hafif!
Hamur yoğurma, kıvamı tutturma, dinlendirme yok. Hamuru açma kalıba yerleştirme yok. Ön pişirme falan da yok. Çok basit!
Kullanılan malzemeler bu kadar sade olunca, en iyi kalite malzeme kullanmak şart tabi. İyi malzeme ile yapıldığında, sonuç her seferinde garantili. Çok leziz!
Ayrıca, tereyağlı tarife kıyasla, bu tariften hafif bir pide ya da pizza hamuru tadı da alıyorum ve çok hoşuma gidiyor. Hani, üstü olmasa sırf hamuru pişirip yesem yerim. Ki yedim.


yapım aşamaları

Pazılı Kiş
Patricia Wells'in Bistro Cooking kitabından
(3 kişilik - farkettim ki blogta hep tarifler 3 gibi abuk bir kişi sayısına göre olmuş. Sanırım bunlar hep 4 kişilik ama biz çok yiyoruz)

Malzemeler;
Hamuru
140 gr un (1 bardak)- Karahan marka kullanıyorum, çok süper.
6 cl su ( 1/4 bardak)
6 cl zeytinyağı (1/4 bardak) -Lezzet sırrı bir; tadını beğendiğiniz sızma zeytinyağı kullanın. Ben Laleli zeytinyağının yumuşak tadını en çok yakıştırıyorum bu tarife.
bir tutam ince deniz tuzu  - Lezzet sırrı iki; Fleur de Sel. Tuz tuz değil sanki başka bir şey, gerçekten özel bir tadı var. Ama Türkiye'de satılıp satılmadığını bilmiyorum. Fransa'ya giden bir arkadaşınıza sipariş eden kadar, şimdilik deniz tuzunu öğüterek de kullanabilirsiniz.
İçi
500 gr pazı (1 büyük bağ yapıyor) - Pazı yerine, ıspanak da olur, başka başka sebzeler de olur
3 yumurta
100 gr rende eski kaşar (1 bardağa denk gibi) - Orjinal tarif parmesan demiş, ama Türkiye'de satılan orta kalite ve çok pahalı parmesanın yerine, çok iyi kalite ve orta fiyatlı eski kaşarı tercih ederim. Özellikle de kuru ve yoğun aromalı bir eski kaşarsa...
Tuz- karabiber


Yapılışı;
1. Bir kapta unu ve tuzu harmanlayın. Suyu ve sonra zeytinyağını ekleyip karıştırın. Çatalla karıştırın, yoğurmaya gerek yok. Esnek bir hamur olacak.
2. Tart kalıbına hamuru elinizle bastırarak yayın. Çok düzgün olmasına gerek yok ama tüm kenarları dönün ve hamuru mümkün olduğunca eşit kalınlıkta yayın. 
İçini hazırlayana kadar, kalıbı buzdolabında bekletin.
3. Fırını 200 derecede ısıtın.
4. Pazı yapraklarını doğrayın. Sapları ince kıyın. Yağsız tavada, solana kadar çevirin. Yapışmaz tava yoksa, biraz zeytinyağında da çevrilebilir. Yaklaşık 5-6 dakika pişirmek yeterli.
5. Pazıları ılıması için bir kaba alıp, tuz ve biber ekleyip karıştırın. Biraz ılıyınca, rendelenmiş peyniri ve yumurtaları ekleyip hepsini karıştırın.
6. Harcı hamurun üzerine döküp, önceden ısıtılmış fırında 40 dakika pişirin.