Bu yemekte bir asalet var kesinlikle. Görüntüsü basit belki, ama tadı, saray mutfağından çıkma.
Tuğrul Şavkay'ın Osmanlı mutfağı kitabında karşılaştığım "Yanardağ Boranisi", kitaptaki diğer tarifler gibi çok yalın ve Osmanlı zamanındaki haliyle anlatılmıştı. Ben biraz o yalınlığı bozmak, biraz da günümüze uyarlamak istedim. Balkabaklarını suda haşlamak yerine, adaçayı ile fırınlıyorum -kimyasal bir şeyler mi oluyor ne oluyorsa o sırada balkabaklarına, adaçayının tüm tadını içlerine çekiyorlar, inanılmaz. Kıymalı harcına da kapya kırmızı biber koyuyorum, bu da kitapta yok. Salt kıyma tadını kırmak ve yumuşatmak adına. Bence işe yarıyor...
Tuğrul Şavkay'ın Osmanlı mutfağı kitabında karşılaştığım "Yanardağ Boranisi", kitaptaki diğer tarifler gibi çok yalın ve Osmanlı zamanındaki haliyle anlatılmıştı. Ben biraz o yalınlığı bozmak, biraz da günümüze uyarlamak istedim. Balkabaklarını suda haşlamak yerine, adaçayı ile fırınlıyorum -kimyasal bir şeyler mi oluyor ne oluyorsa o sırada balkabaklarına, adaçayının tüm tadını içlerine çekiyorlar, inanılmaz. Kıymalı harcına da kapya kırmızı biber koyuyorum, bu da kitapta yok. Salt kıyma tadını kırmak ve yumuşatmak adına. Bence işe yarıyor...
Yanardağ Boranisi
Tuğrul Şavkay'ın "Osmanlı Mutfağı" kitabından uyarlanmıştır
4 kişilik
Malzemeler:
fırınlanmış balkabağı için;
800 gr balkabağı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı doğranmış kuru adaçayı
deniz tuzu
taze öğütülmüş karabiber
kıymalı harç için;
300 gr az yağlı kuzu kıyma
1 büyük doğan
1 büyük kırmızı kapya biber (içi etli, tatlı biber)
1 tatlı kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı zeytinyağı
tuz- biber
yoğurtlu sos için;
200 gr süzme yoğurt
2-3 diş sarımsak
tuz
üzerine;
2 yemek kaşığı tuzlu tereyağ
1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
 |
| balkabaklarının öncesi ve sonrası |
Yapılışı:
1. Fırını 180 derecede ısıtın.
2. Balkabaklarını iri doğrayın. Bir fırın tepsisine pişirme kağıdı serin ve balkabaklarını, tuz, biber, zeytin yağı ve adaçayı yaprakları ile harmanlayarak kağıda serin ve fırına koyun. 10. dakikada tepsiyi çıkarıp balkabaklarını ters yüz ederek, toplam 20 dakika pişirin.
3. Soğanı ve kapya biberi küçük doğrayın. Döküm demir bir tavada zeytinyağını ısıtın ve ince doğranmış soğanları kavurun. Ben zaten biraz yağlı olan kuzu kıyması kullandığım için soğanları kavururken çok az zeytinyağı kullanıyorum. Ama dana kıyması kullanacaksanız, yemeğin hakkını vermek için 2 kaşık zeytinyağının yerini 2 kaşık tereyağ alabilir diye düşünüyorum.
4. Soğanlar kavrulunca kıymayı da ekleyin ve kavurmaya devam edin. Ateşi hep orta- yüksek seviyede tutarak, etin suyunu salmasını engelleyin.
 |
| kıymalar karamelize olurken |
5. Kıymalar tamamen renk değiştirince biberleri ve salçayı da ilave edin. Bu aşamadan sonra, hiç su eklemeden, kıyma hafifçe karamelize olan kadar kavuracağımız için dökme demir tava kullanmamız önem kazanıyor. Fotoğraftaki gibi kavrulduğu zaman, tuzunu ve biberini de ekleyip tadına bakın.
6. Bir kasede, yoğurdu, 2 ya da 3 diş ezilmiş sarımsak ve bir tutam tuzla, homojen oluncaya kadar çırpın.
7. Bu yemeği, büyük bir servis tabağına almaktansa, tek tek servis etmek daha güzel görünüyor.
Bir tabağa önce balkabağını, sonra kıymayı en son da yoğurdu koyun. Bir tavada tereyağını, dumanı tütnceye kadar ısıtın ve içine az bir miktar da toz kırmızı biber ekleyerek, turuncu bir renk almasını sağlayın. Kalan toz kırmızı biberi yoğurdun üstüne serpip, tereyağını gezdirin.
-----------------
Volcano “Borani”
adapted from the book “Ottoman Cuisine” by Tuğrul Şavkay
Serves 4
Ingredients;
for roasted pumpkin base;
800 gr pumpkin - peeled and chopped
2 table sp. olive oil
1 table sp. dry sage leaves - chopped
sea salt and freshly ground pepper
for minced meat sauce;
300 gr low-fat lamb meat- minced
1 big onion
1 red belle pepper
1 table sp. tomato paste (optional)
2 table sp. olive oil
salt & pepper
for yogurt sauce;
200 gr yogurt
3 cloves of garlic
salt
2 table sp. salted butter
2 tea sp. medium-hot paprika
Directions;
1. Preheat the oven at 180 degree.
2. Place roughly chopped pumpkins on an oven tray, sprinkle with salt, pepper and sage leaves. Drizzle with olive oil. Cook for 20 minutes in preheated oven, flipping them half way through.
2. Chop the onion and belle pepper. Heat up olive oil on a heavy bottomed pan. Saute onions until transparent. Add minced meat and keep sauteing over medium-high heat. (If you prefer to use beef meat, then I recommend you to add 1 spoon of butter to the pan, since beef meat is less fat than lamb)When meat is browned, add chopped pepper and tomato paste. Saute mixture until meat is well browned and slightly caramelised.
3. In a small bowl, whisk yogurt until smooth. Add minced garlic and a pinch of salt, toss well.
4. Melt salty butter in a small pot, add one tea spoon of paprika, cook until smoky and orange colored.
5. Serve the pumpkins on a plate. Spoon the meat mixture on top of pumpkins. Garnish with garlic yogurt. Sprinkle the rest of paprika and drizzle with hot butter.
