 |
| steak au poivre |
Bir Antepli için Ciğer Kebabı neyse, bir Parizyen için de Steak au Poivre odur.
Şimdi bu ikisi arasında nasıl bir bağlantı kurdum açıklayayım...
Steak au poivre (Türkçesi "karabiberli bonfile", Fransızcası kadar tumturaklı değil tabi) klasik ve eski bir Fransız Brasserie yemeği. Evlerde pek yapılan bir tarif değil, şöyle hakkıyla yaptığını bildiğiniz bir Brasserie'ye gidip yemeniz gerekiyor. Eh, Antep'te de ciğer kebabı geleneksel ve eski bir yemek olmasına rağmen evlerde pek yapılmaz ve iyi yapıldığına emin olduğumuz kebapçılarda gidilip yenilmesi adettendir, bu bir. Brasserie dediğimiz öyle şık lüks restoran değil, bir çeşit mahalle arası lokantası, olsa olsa bizdeki karşılığı salaş ama leziz kebapçı olur, bu iki. İki yemeğin de yapımı basit ama lezzeti etin kalitesinde ve ustanın maharetinde saklıdır, bu üç.
Yalnız farklılıklar da yok değil hani..
Antep'te iyi bir ciğer kebabı yemek zor değil, sorun bir Antepliye sizi hemen en iyisine göndersin. Ama dört mevsim yerlisinden çok turisti bulunan Paris'te güzel bir steak au poivre yiyeceğinizi kimse garanti edemez. İyi bir Brasserie bulmak için malesef oranın yerlisi olmanız gerekir, çünkü herkes henüz turistikleşmemiş mahalle Brasserie'sini sizinle paylaşmaya hevesli olmayabilir!
İyisi mi evde kendi Steak au Poivre'ınızı yapmaya başlayın.
Steak au Poivre
Joel Robuchon'un "Tout Robuchon" kitabından uyarlanmıştır
2 kişilik
Malzemeler:
60 gr tereyağ (soğuk olacak)
1 yemek kaşığı zeytinyağı (tereyağ yanmasın diye)
10 cl beyaz şarap (Sarafin Chardonnay kullanıyorum, çok lezzet katıyor. Kullanılan her malzeme yemeğin tadını etkiler ve kötü malzeme ile iyi yemek yapılamaz, bu yüzden içmekten hoşlanmayacağınız kalitede şarabı yemekte de kullanmayın.)
10 cl krema
2 yemek kaşığı tane karabiber
tuz
Yapılışı:
1. Eğer bonfileler buzdolabında ise, yemeği yapmadan 20 dakika önce dolaptan çıkarın. Islaklarsa, kağıt havlu ile kurulayın. Mutlaka oda ısısında ve kuru olduklarından emin olun.
2. Tane karabiberleri kabaca dövün, mümkünse irili ufaklı parçalar oluşsun. Bonfilelerin her tarafını bolca karabibere bulayın ve her iki yüzüne de tuz serpin.
3. Dökme demir ya da kalın tabanlı bir tavada, 20 gr tereyağını ve zeytinyağını iyice ısıtın - dumanı tütene kadar.
4. Bonfileleri tavaya yerleştirin ve orta ateşte bir yüzünü 5 dakika pişirin. Sonra diğer tarafını çevirin ve 5 dakika daha pişirin. Yan çevirin ve pişirmeye devam edin. Bu işleme yabancılar "eti mühürlemek" diyor. Bu şekilde her tarafını 5'er dakika pişirdiğinizde etler, dış kabuğu güzelce kızarmış ama içi pembe ve sulu kalmış - yani orta pişmiş olacak. İyi pişmiş bir steak au poivre düşünemiyorum!
5. Bonfileleri tavadan bir tabağa alın ve hemen alüminyum folyo ile tabağın ağzını kapatın. Soğumasından endişe ederseniz, bu tabağı ılık fırında muhafaza edebilirsiniz.
6.Tavayı beyaz şarap ile "deglaze" edin. Yani, tavada kalan sıcak ve karamelize olmuş et suyu-biber karışımını, soğuk şarabı ekleyerek çözdürün demek istiyorum. Tavada yapışmış kalmış et parçaları da çözünerek sosa karışacaktır. Orta ateşte, tahta bir kaşıkla karıştırarak, şarap yoğunlaşıp şurup kıvamına gelinceye kadar pişirin.
7. Kreamayı ekleyin ve karıştırmaya devam edin.
 |
| sosun kıvamı |
8. 40 gr soğuk tereyağını parçalara bölüp teker teker eridikçe ekleyin. Bu arada sürekli karıştırın. Tereyağını parça parça eklemek sosu bağlayacak yani kıvamını koyulaştıracak. Bu aşama sonunda yandaki fotoğraftaki kıvamda bir sos olacak.
Pomme de terres sautée (Sote patates)
Jeremie'nin tarifi
Malzemeler:
5-6 ufak patates
4 yemek kaşığı mısırözü yağı (Fransızlar aslında bu tarifte ayçiçek yağı kullanıyor ama benim nedense ayçiçek yağına bir antipatim var, tereyağ ya da zeytinyağı olmayacaksa hadi bari mısırözü olsun diyorum...)
Tuz, biber
Yapılışı:
1. Patatesleri soyup, yıkayıp iri küp doğrayın.
2. Dökme demir ya da kalın tabanlı bir tavada, kısık ateşte yağı iyice ısıtın.
3. Patatesleri ekleyin ve ara ara karıştırarak ve mutlaka kısık ateşte pişirin.
4. Tuzunu ve karabiberini ekleyin. 30-40 dakika boyunca sabrınızı kaybetmeden ve ateşi açmadan pişirmeye devam edin.
 |
| patatesler sabır işi... |
Çok basit ve sabrettiğinize değiyor.
-------------
adapted from the book “Tout Robuchon” by Joel Robuchon
Serves 2
Ingredients;
2 tenderloin steaks - each 220 gr and 5 cm thick
60 gr cold butter
1 table sp. olive oil
10 cl white wine
10 cl cream
2 table sp. peppercorns
salt
Directions;
1. Remove the steaks from the fridge for at least 20 minutes before cooking and pat with paper towel. Steaks should be dry and at room temperature.
2. Coarsely crush peppercorns. Coat all sides of the steaks with crushed peppers. Season generously with salt.
3. Melt 20 gr of butter and olive oil on a heavy-bottomed skillet over medium heat until smoky.
4. Place the steaks in the pan. Cook one side for 5 minutes, flip, cook for a further 5 min. Flip the steaks on their side and continue cooking. Once you cook each side for 5 minutes, the steaks will be medium-cooked (seared and grilled on the skin and pink and juicy inside)
5. Immediately remove the steaks to a plate and cover with foil. Meanwhile, do not clean the pan!
6. Deglaze the pan with white wine -which means to add cold wine onto hot caramelised juicy mixture on the pan and melt delicious meat scraps into sauce. Cook the wine until the sauce is syrup-like.
7. Add the cream and continue cooking for further 4-5 minutes over medium-heat.
8. Cut 40 gr of cold butter into small cubes and add into sauce one piece at a time. Adding butter slowly will help to bind the sauce.
9. Place the steaks on a plate and pour over the sauce. Serve with pomme de terres sautée.
