"Pazı sarma" değil de, "pazı sarabilme"...
Küçüklüğümden beri bizim evde sarma üç türlü yapılır. Ya etli, salçalı, ekşili Antep usülü olacak, ki bu da kendi içinde bulgurlu ve pirinçli diye ikiye ayrılıyor. Ya da, kuş üzümlü-çam fıstıklı-pirinçli-zeytinyağlı olacak. Hadi bir de, pek sık yapılmayan salçalı-pirinçli-zeytinyağlı versiyonu da katalım, dört etsin. Ha ayrıca kullanılan yaprak çeşiti de öyle kombinasyonları artırıyor sanıyorsanız yanılıyorsunuz. Pazı sırf etli olur, asma etli ve zeytinyağlı, lahana sırf zeytinyağlı... Bir insan 30 yıl sarmayı böyle yer de bıkmaz mı? Bıkmaz belki, niye bıksın da... Başka başka nasıl olur diye düşünmez mi hiç? Belki de bu kendi kültürünü ve yemeğini aşırı sevme yüzünden Antep mutfağı hiç değişmeden (ve fakat gelişmeden de) kalıyor.
Ama ben dayanamıyorum, sürekli yeni bir şey yapmak geliyor içimden.
Ama ben dayanamıyorum, sürekli yeni bir şey yapmak geliyor içimden.
Bu sefer, zeytinyağlı ve bulgurlu sarma yapmak istedim. Önceden haşlamış olduğum bir avuç kadar da nohut vardı buzlukta, onu da ekledim (tavuk suyu ya da et suyu yaparken içine bir avuç nohut atıyorum, sonra o nohutları buzluğa atıyorum ve gerektiğinde kullanıyorum.) Buraya kadar iyi güzel. Bir de, dedim ki bu sefer üçgen sarsam ne olur, hep klasik silindir biçimli yapıyorum? Ah, işte ne olduysa ondan sonra oldu...
Üzerimde bir kırgınlık vardı zaten, hasta olmak ve olmamak arasında direndiğim bir çizgideydim, bir de kalkmış sarma sarmaya çalışıyorum, tamamen saçmalık... Herhalde hastalığa direnmeye çalışan vücudumda zekayla ilgili ne varsa dinlenmeye çekilmiş olmalı, öyle bir salaklık var ki üzerimde, adeta boş bakışıyorum yapraklarla. Hadi tamam, büyük yaprakları ikiye böldüm, ince uzun oldular, onları 120 derece açıyla sağa sola çevirince üçgen yapıyorum. Ama kısa kalın yapraklar var, üçgen yaprak var, kare var, yamuk var?! Her bir yaprak bir geometri problemi gözümde, sarma değil origami sanki. Bir saatin sonunda tencerenin dibinde, kimisi ikizkenar, kimisi eşkenar üçgenler, kimisi de üçgen değil ama en azından olma çabası içinde sevimli bir takım geometrik şekiller oluştu.
Sarmalar pişerken ben yorgunluktan savaştan çıkmış gibiydim. Piştikten sonra da tattım ve şaşırdım, savaş zaferle sonuçlanmıştı! Üstelik tüm sarmalar pişince birer eşkenar üçgene dönüşmüştü. Ve içindeki her şey de birbirine ne kadar yakışmıştı, hayret...
Bulgurlu Pazı Sarma
(yaklaşık 3 kişilik, ya da 4 kişilikti ama ben çok yedim bilemiyorum)
Malzemeler:
1 bağ pazı
İçi;
1 büyük soğan
5 diş sarımsak
1 1/3 cup (su bardağı) bulgur
1/2 cup neredeyse haşlanmış nohut (sarmayla da pişeceği düşünülerek)
1 yemek kaşığı domates salçası
1,5 yemek kaşığı biber salçası
1,5 yemek kaşığı nar ekşisi
1 tatlı kaşığı sumak
1 tatlı kaşığı nane
1/2 cup zeytinyağ
tuz - biber
Tencerenin dibine;
2 yemek kaşığı zeytinyağ
kesip çıkardığımız pazı damarları ve yırtık yapraklar
Suyu için;
1 yemek kaşığı domates salçası
1/2 limonun suyu
1 ya da 1,5 lt kadar su
tuz
Yapılışı:
Sarmalar pişerken ben yorgunluktan savaştan çıkmış gibiydim. Piştikten sonra da tattım ve şaşırdım, savaş zaferle sonuçlanmıştı! Üstelik tüm sarmalar pişince birer eşkenar üçgene dönüşmüştü. Ve içindeki her şey de birbirine ne kadar yakışmıştı, hayret...
Bulgurlu Pazı Sarma
(yaklaşık 3 kişilik, ya da 4 kişilikti ama ben çok yedim bilemiyorum)
Malzemeler:
1 bağ pazı
İçi;
1 büyük soğan
5 diş sarımsak
1 1/3 cup (su bardağı) bulgur
1/2 cup neredeyse haşlanmış nohut (sarmayla da pişeceği düşünülerek)
1 yemek kaşığı domates salçası
1,5 yemek kaşığı biber salçası
1,5 yemek kaşığı nar ekşisi
1 tatlı kaşığı sumak
1 tatlı kaşığı nane
1/2 cup zeytinyağ
tuz - biber
Tencerenin dibine;
2 yemek kaşığı zeytinyağ
kesip çıkardığımız pazı damarları ve yırtık yapraklar
Suyu için;
1 yemek kaşığı domates salçası
1/2 limonun suyu
1 ya da 1,5 lt kadar su
tuz
Yapılışı:
1. Pazıları yıkadıktan sonra, saplarını kesin. Atmayın ama, bir sürü şey yapılır o saplarla.
2. Bir tencereye ya da ısıya dayanıklı kaba kaynar su doldurun. Pazı yapraklarını bir dakika kadar kaynar suda bekletin. Pazının sertliğine göre, bir dakika ocakta kaynatmanız da gerekebilir. Bu mevsimde pazılar yumuşak yapraklı olduğu için kaynatmadan sıcak suya batırıp çıkarmak yetiyor. Sonuçta, o yaprakları rahatça sarabileceğiniz bir kıvama getirmeniz lazım. Eğer ilk sıcak su banyosunda hala sert kaldılarsa, istediğiniz kıvama gelinceye kadar tekrar sıcak suya yatırabilirsiniz.
3. Yaprakları sudan çıkarıp, nazikçe sıkın, elinizle değil tabi, kaynar sudan çıktılar! İki tahta kaşık arasında sıkılabilir. Sonra yine nazikçe hepsini yırtmadan açın.
4.Büyük pazı yapraklarını boyuna ikiye kesip, aradaki kalın damarı da çıkarın. Bu damarları da atmayın. Tencerenin dibine döşeyeceğiz.
Küçük yaprakların da ortasındaki damarı çıkarın ama yaprağı tek parça bırakın.
5.İçi hazırlamak için, soğanı ve sarımsağı ince kıyın, diğer her şeyle birlikte karıştırın. Tuzunu ayarlarken; ekşili yemeklerde tuzun ekşinin önüne geçmemesi gerektiğinden, belki her seferkinden biraz daha az tuz atabilirsiniz. Nasılsa pişerken suyunun tadına bakıp gerekirse eklenebiliyor.
6.Tencerenin dibine zeytinyağını gezdirin, üzerini pazılardan kestiğiniz damarlarla ve yırtık sarılamayacak durumdaki yapraklarla döşeyin. Amaç, sarmalar tencereye yapışmasın.
7.Sarılma aşamasını anlatmak gelmiyor içimden resmen, düşündükçe yoruluyorum... İster üçgen, ister silindir, ister başka şekil... Ama hiç bir yerinden iç görünmeyecek, tüm için yaprakla kapandığından emin olacağınız şekilde. Ayrıca, bulgurun şişeceğini göz önüne alıp aşırı doldurmadan sarın, yoksa patlayabilirler.
8.Sardığınız pazıları tencereye yerleştirip, üzerine ağırlık yapacak ısıya dayanıklı bir tabak ya da kapak koyun. Ben ezilmiş görünümlü sarma sevmediğim için, ağır bir kapak koymuyorum. Tam sarma tenceresinin içine oturan, sos tenceresinin kapağı var, hem hafif, hem de kulbundan tutup çıkarması kolay oluyor, onu koyuyorum. Bu kapak olayı, sarmaların serbest salınım yapıp açılmalarını önlemek için aslında. Ama çok ağır olursa, bu sefer de sarmalar ezik ve yapışık kalıyor. Arasını tutturmak için deneyim gerekiyor tabi ki.
9.Daha sonra 1 lt kadar suyu kaynatın ve salça,limon suyu ve tuz ile karıştırıp, sarmaların üzerine yavaşça dökün. Bulgurlu sarma, pirinçliye göre daha fazla su çektiği için, sarmaları 1-2 parmak geçecek şekilde su koymalısınız. Tencerenin şekline göre bu miktar değişebilir tabi, o yüzden net bir ölçü veremiyorum.
10.Sarma kapağının üzerine tencerenin de kapağını kapatıp, yüksek ateşte kaynayana kadar pişirin. Kaynadıktan sonra, kısık ateşte 30-35 dakika daha pişirin. Pişerken bir ara, suyunu tadarak, tuzuna ve ekşiliğine bakıp ayarlayabilirsiniz.
-----------------
Ingredients;
1 bouquet of swiss chards
- branches cut, veins removed
for the stuffing;
1 big size onion - minced
5 cloves of garlic - minced
1 1/3 cup boulgur
1/2 cup half boiled chickpeas
1 table sp. tomato paste
1,5 table sp. pepper paste
1,5 table sp. pomegranate syrup
1/2 table sp. sumac
1/2 table sp. dried mint
1/2 cup virgin olive oil
salt & pepper
for the bottom of casserole;
2 table sp. virgin olive oil
chard leaves veins
for the juice;
1 table sp. tomato paste
juice of half lemon
1 or 1,5 lt of water
Directions;
1. Prepeare the leaves;
Cut out the branches, remove the big veins in the middle.
You may cut the big leaves into two through the vein, and
keep little ones one piece.
In a large casserole, bring 2 lts of water to boil,.Simmer the
leaves into hot water around 30 seconds -1 minute, depending
on the softness. They should be just soft enough to be rolled.
Avoid excess boiling. Drain and squize out all the liquid carefully.
2. Prepare the stuffing by mixing all the ingredients together
in a bowl.
3. Put a spoonful of stuffing onto each leave and roll the way
you want. The shape doesn’t matter as long as you don’t leave
any open edges.The hint is “not to overfull them”, since the bulgur
will swell up quite much when it cooks.
4. Prepare the casserole;
Place the veins and the teared off leaves on the bottom of
a casserole, add the olive oil.
Place the rolls carefully in the casserole.
Mix all the ingredients for the juice in a bowl and add it slowly
on top of the rolls.
5. Cook;
Put a heat-proof plate or a small lid that fits inside the casserole
on top of the rolls to prevent them from floating.
Cover the casserole’s lid.
Cook over high heat until it comes to boil.
Cook for further 30 minutes over low heat.
