Ravioli ve brokoli / Fresh ravioli with broccoli puree

ev yapımı ravioli ve brokoli sosu

...ve pastırma

Yani aslında başlık böyle olmalıydı. Şu haliyle daha kafiyeli olunca, "ve pastırma" ekleyerek bozmak istemedim. Ama, pastırmanın da hakkını vermem lazım. Sadece ravioli ve brokoli, o olmasaydı belli ki sönük kalacaklardı...

Ben bu taze makarna yapımı ile belki üç dört yıldır haşır neşirdim de... geçen yıl, yılbaşı hediyesi olarak bir Marcato makarna makinesi edinmemizle birlikte iş çığrından çıktı. http://www.marcato.net/ 
Önce pazar günlerini taze makarna günü ilan ettik. Sonra yavaş yavaş kuru makarnayı unuttuk. Artık evde makarna yapalım mı lafı geçince, yumurta ve un var mı diye bakıyoruz! Kısacası, bu makine işi tuttu...  Hem, elde incecik hamur açmak tamamen ayrı bir beceri ve yılların deneyimini gerektiriyor -ki bunların ikisi de bende yok. Ama makarna makinesi olunca fazla bir beceriye gerek yok. Her yemekte olduğu gibi, sabır ve özen yeterli. Tekrar tekrar yapınca da püf noktaları kendiliğinden ortaya çıkıyor.

Taze makarna hamuru 

(3 kişilikti aslında, iki kişi nasıl bitirdik biz bunu?)

Malzemeler;

200 gr un (Karahan marka ekmeklik beyaz unu öneriyorum)

2 yumurta (zaten hamurunda iki malzeme var, en iyi sonuca ulaşmak için yumurtaların da organik olmasını önersem?)

Yapılışı;

Resim 1. Unu bir kaba eleyin. Ortasında bir havuz açın.

Yumurtaları ayrı bir kapta çırpın ve un havuzunun ortasına dökün.

Resim 2. Bir çatalla, unun kenarlarından alarak, yavaş yavaş yumurtaya yedirin. İki malzeme tamamen karıştıktan sonra, hafif unlanmış bir yüzeye alarak ve çatalı da bir kenara bırakarak, elinizle 10 dakika boyunca yoğurun. 10 dakika uzun gibi görünebilir ama gerekli bir süre. Makarna hamurunun, sert, esnek ve pürüzsüz olması gerekiyor.Bu sürede, hamurun toparlanmayacağını ya da fazla sert olduğunu düşünüp su eklemeyin, yoğurdukça toparlanacak ve gerektiği kadar yumuşayacak.
Hamuru streç filme sararak buzdolabında (nemli beze sarılı olarak oda ısısında da olabilir) yarım saat kadar dinlendirin.

Hamur dinlenirken harcını yapabilirsiniz;

Resim 3.  Pastırmalı-peynirli ravioli harcı
Malzemeler;
4-5 büyük dilim pastırma
100 gr dil peyniri
300 gr erzincan tulum peyniri
2 yemek k. krema

Yapılışı; 
Peynirleri rendeleyip, pastırmayı da ince kıyarak, tüm malzemeleri bir kasede karıştırın. 
Cankurtaran Gıda'yı her ziyaretimizden sonra, bu malzemelerle taze makarna yapmaya girişiyoruz. Ama siz tulum yerine lor peyniri gibi daha yumuşak ve tuzsuz bir peynir de kullanabilirsiniz. Bu durumda tariften kremayı çıkarıp, tuz ekleyebilirsiniz.

Resim 4. Dinlendikten sonra hamuru 4 eşit parçaya ayırın. Her bir parçayı çalışırken, diğerlerini de kurumasın diye yine streç filme ya da beze sarmayı unutmayın. Eğer makarna makineniz varsa, bundan sonrası daha kolay. Bu dört parça hamurdan birini, 1 no'lu ayarından başlayarak makineden geçirin. Hiç bir numarayı atlamayarak, istenilen inceliğe ulaşıncaya kadar geçirmeye devam edin. Bendeki makinenin 1'den 9'a kadar incelik ayarı var, ravioli için 8'e kadar geçirmek uygun oluyor, ama papardelle için 7'ye kadar yapıyoruz mesela. Merdane ile açacaksanız da, hamurun şekline değil, inceliğine odaklanın. Nasıl olsa yuvarlaklar keseceğimiz için şeklin pek önemi yok, hamuru fotoğraftaki gibi, harcın üstüne ikiye katlayabileceğiniz kadar uzun olsun yeter. 

Resim 5. Hamuru hafif unlanmış bir yüzeye açın. Üzerine un serpmeyin, harcının koyduktan sonra hamurun birbirine yapışmasını istiyoruz. Fazla unlanırsa yapışmıyor. Hamurun tam ortasını işaretleyin ve harçtan tatlı kaşığı dolusu parçalar alıp, eşit aralıkla (tabi keseceğiniz kalıbın büyüklüğünü de göz önüne alarak) hamurun orta noktasına kadar yerleştirin. 

Resim 6. Hamurun diğer yarısını, harçlı yarısının üzerine kapatın. Bir kapak ya da çay bardağı yardımıyla, hamurdan parçalar kesin. Bu sırasa, resimdeki gibi açık kalan kenarlar olabilir. O yüzden ben, kesme işleminden sonra tüm raviolileri tek tek elde geçiriyorum. Kenarlarına elimle sıkıca bastırarak kapatıyorum.

Bu işlemleri, böldüğünüz diğer üç hamur parçası için de uygulayın.

Resim 7. Elimle raviolilerin kenarlarında bastırınca resimdeki gibi görünüyorlar, daha sevimli değil mi? Bu şekilde hazırlanan makarnaları hafif unlu bir tabağa alıyorum. Birbirine yapışmamaları için unlamak gerekiyor. Ama bu unlama kısmını abartırsanız, makarna hamuru tazelikten çıkıp adeta kuru makarna haline gelebilir. En iyisi çok hafifçe unladıktan sonra, zarifçe fazla ununu silkelemek.

Resim 8. Makarnaları, bol tuzlu kaynar suda haşlıyoruz. Taze makarna çok çabuk pişiyor, ama ravioli için bu süre biraz daha uzun, 8-10 dakika diyelim. Pişerken içine su çekip şişiyorlar, ama sıkıca kapattıysanız patlamıyorlar, korkmaya gerek yok. Piştikten sonra süzüp, süzgeçte 30 saniye bekletince, içindeki suyu da salıyorlar. Bu arada, pişirme suyundan bir kepçe kadar, sosta kullanmak üzere bir kenara almayı da unutmayın.

Süzgeçte 30 saniyeden fazla da bekletmeyin, hemen servis edin.

Hemen servis edin ne demek? Makarnayı kaynatmadan önce, sosunu önceden hazırlamış olmanız demek tabi ki de.

Brokoli sosu

Malzemeler;
300 gr brokoli (büyük dalları vs. kesildikten sonra ölçtüm)
1 büyük soğan
1/3 su bardağı süt
7 cl krema (1/3 paket gibi)
2 yemek k. zeytinyağı
1 yemek k. tereyağ
1 kepçe makarnanın haşlandığı su (opsiyonel, gerek olmayabilir)
tuz- karabiber

Yapılışı;
1. Brokolileri, küçük dallara bölün. Kaynar ve tuzlu suda, biraz yumuşayacak şekilde 10 dakika kadar haşlayın ve süzün.

brokolileri robottan geçirmeden önce

2. Bir tavada zeytinyağını ve tereyağını iyice ısıtıp, ince ince doğradığınız soğanı orta ateşte kavurun. Soğan pembeleşince, haşlayıp süzdüğünüz brokolileri de ekleyin ve bir iki dakika daha kavurun.


3. Kremayı, tuzu ve biberi de ekleyip, krema çekişinceye kadar, yani 4-5 dakika daha pişirin.







4. Bu karışımı mutfak robotundan geçirip püre haline getirin. Bu sırada, kıvamının koyu olduğu göreceksiniz. Bu püreyi, tekrar sıcak tavaya alıp, sütü ekleyin ve karıştırın. Tuzunu ayarlamayı unutmayın. Eğer sosun kıvamı hala koyu geliyorsa, raviolilerin haşlama suyundan da bir kepçe ekleyebilirsiniz. Bu neden opsiyonel diyorum, çünkü mutfak aletleri, sosun kıvamın etkiliyor. Güçlü bir robotunuz varsa sos koyu kalmış olabilir. Ama el blenderi gibi aletler nedense sosu daha cıvık yapıyor, o zaman haşlama suyuna gerek olmayabilir.Sosun kıvamına, kendi zevkinize ve en üstteki fotoğrafa göre karar verebilirsiniz.

Sosu önceden yaptınız, makarnaların haşlandığı sırada soğudu diyelim... Sonuçta, mutfakta sıralama da önemli bir sorun. Bu durumda, servis etmeden önce, tavada ve kısık ateşte, sütün kaynamasına izin vermeden sosu ısıtabilirsiniz. 

Nihayet, bir tabağa raviolileri alıp, üzerine de sostan istediğiniz kadar ekleyip, taze karabiberle de tatlandırarak yemenin vakti geldi.