Ayva tatlısı nedense hep aşırı şekerli, gıda boyaları ile anlamsız tonlarda renklendirilmiş olarak yapılır ve ayvaların çok feci hakkı yenir. Bir de bu zaten ağır tatlının üzerine, güya hafifletmesi için ağır ve yapay bir kaymak da kondu mu tamam!
Böyle olmak zorunda değil tabi... Ben de ayvaların hakkını vermek üzere işe koyuldum. Tabi süreç beni çok zorlamadı çünkü hali hazırda süper ayva tatlısı yapan insanlar var ve annem de bunlardan birisi! Temel tarifi, bir kaç ipucu ve her zamanki gibi yaklaşık ölçülerle ondan aldım. Yine de bir anne tarifi için ölçüler gayet anlaşılırdı, ben de abartıyorum; "ayvaların içini dolduracak kadar şeker ve çok az ama gerçekten çok az su" .
Bu temel tarife, ayvaya yakışacağı malum karanfil ve tarçın da eklenince zaten sorunun yarısı çözüldü.
Lor peyniri gibi şahane bir şey var bu ülkede, İtalyan ricotta peynirinin dünyaca meşhur olmasına canımı sıkan. Bence, ricotta ile yapılan her şeye eksiksiz yakışıyor, eksiği yok, fazlası var. Hep bir yerlerde kullanmak için can atıyorum. Burası da tam yeri. Tatlının üstüne konan kaymağı hafifletmek için birebir.
Tüm bu özgüvenle ve iki ayvayla başlamıştım ama bir saatin sonunda ayvalarla birlikte özgüvenimin yarısı da yok oldu! Nasıl mı? Her zamanki gibi, aşağıda anlatacağım şekilde ayvaları hazırlayıp pişirmeye koydum. Normalde 2 saat pişip bana mısın demeyen dayanıklı bir meyve bu. Ama bu sefer, 1 saat sonunda tencereyi açtığımda 4 yerine 2 yarım vardı! Önce kendimden sonra da kedimden şüphe ettim ama imkansız, son 5 saattir yerinden kıpırdamadan uyuyordu... Dikkatle bakınca(kediye değil tencereye) ayvanın birinin tamamen eriyerek suyuna karıştığını, kabukların arasına gizlendiğini anladım. Hiç başıma gelmemişti ama demek mümkünmüş. O yüzden demek ki, misafir gelecekse kişi sayısından biraz fazla ayva yapmakta fayda var, ne olacağı belli olmuyor. Neyse ki, kalan yarımların rengine ve suyunun jölemsi kıvamına bakınca özgüvenim geri geldi hemen.
Tabi o eriyen ayvayı da atmadım; süzgeçten geçince leziz bir ayva püresi oldu - öyle böyle değil ama... O püreyle ne yaptığımı da anlatırım ama şimdilik ayva tatlısına odaklanıyorum;
Lorlu - kaymaklı Ayva tatlısı
Ayvaları annemin tarifinden uyarlama, kreması tamamen uydurma
Malzemeler;
2 ayva
220 gr şeker (her ayva yarımına 3 yemek kaşığı gibi denk geliyor)
2/3 su bardağı su
5 adet karanfil
1 çubuk tarçın
1 çubuk tarçın
ayvaların çekirdekleri ve kabukları
kreması için;
3 yemek kaşığı tuzsuz taze lor peyniri
3 yemek kaşığı manda kaymağı (Manda kaymağı, bahar aylarında, manda yavruladığında yapılıyormuş ve
kışa doğru sütleri azaldığı için bulması zorlaşıyormuş. Bu durumda, ayvanın manda kaymağı ile kesiştiği tek ay Kasım oluyor. Eğer manda
kaymağı bulamazsanız daha az yoğun olan inek kaymağı kullanıp ve süt miktarını azaltabilirsiniz)
1/3 su bardağı süt
1,5 yemek kaşığı pudra şekeri
Yapılışı;
1. Ayvaları yıkayıp, soyup, ikiye bölün. Çekirdeklerini çıkarın.
2. Kalın tabanlı çelik bir tencerenin dibine ayvaların soyduğunuz kabuklarını ve çekirdeklerini yerleştirin. Ayvaların kabukları, pembemsi rengi veriyor. Çekirdekleri de suyu jölemsi yoğun bir kıvama sokuyor. Zaten ayvaları soyarken, çekirdeklerin etrafında da bu jölemsi dokuyu hissedeceksiniz.
Daha sonra da ayvaları, kesik kısımları üste gelecek şekilde tencereye yerleştirin. Tencerenin tüm ayvaları alacak büyüklükte olması lazım.
3. Ayvaların çukur kısmına şekeri paylaştırın. Tencerenin dibine karanfilleri, çubuk tarçını yerleştirip, soğuk suyu ekleyin.
4. Orta ateşte, kaynayana kadar ağzı açık pişirin. Kaynadıktan sonra mümkün olan en düşük ateşli ocağa alarak 1 saat çok kısık ateşte, kapağı kapalı olarak pişirin.
5. Bir saatin sonunda tencereyi kontrol etme vakti... Rengin biraz pembeye dönmüş olması, suyun da kıvamlaşması gerekir. Genelde, ayvanın alt kısmı suyun içinde olduğu için daha çabuk renkleniyor, suyunu arada bir üzerine gezdirirseniz, üstü de aynı şekilde renklendirebilirsiniz.
Ayrıca bu kontrol sırasında şekerine bakarak, az gelirse ekleyebilirsiniz. Bazı ayvalar daha büyük olacağı için, çok net bir şeker ölçüsü vermek mümkün değil malesef. Aynı şey su için de geçerli ama meyve de suyunu salacağı için benim için bu ölçü hep yeterli oldu.
6. Kontrolde gerekli düzenlemeleri yaptıktan sonra, tekrar kapağı kapatıp, kısık ateşte 40-45 dakika daha pişiriyoruz (tabi yarım saatte bir kontrol etmek lazım, ne olacağı hiç belli olmuyor!). Yine ara ara, suyundan ayvaların üstüne gezdirebilirsiniz.
7. 1 saat 45 dakika sonunda, ayvaların da yumuşadığından emin olmak için bir bıçak ucu batırarak test ettikten sonra ocaktan alıyoruz. Bu aşamada, eğer ki suyunun yeterince kıvamlaşmadığını düşünüyorsanız, ayvaları ve suyunu bir fırın kabına alıp, önceden ısıtılmış 180 derece fırında 15 dakika pişirebilirsiniz. Ben bu fırınlama aşamasını çoğu kez es geçiyorum çünkü zaten istediğim yoğunluğa ulaşmış oluyor.
8. Ayvalar piştikten (ve gerekiyorsa fırınlandıktan) sonra piştiği tenceresinde kabukların, çekirdeklerin, baharatların üzerine, bu sefer oyuk kısmı alta gelecek şekilde, tencerede ağzı kapalı soğuyana kadar bekletin.
9. Bazen ayvalar çok mülayim oluyor ve hiç çabaya gerek kalmadan kendi kendine neredeyse kiremit rengine geliyor. Bazen de tüm yukarıdaki çabalara rağmen biraz inatçı çıkıyor ve bir türlü renk almak istemiyor. Ben bu riski her zaman göz önüne alarak, ayva tatlısını servis etmeden bir gün önce yapıyorum. Oda ısısına gelen ayvaları, aynı tencerede bir gün de buzdolabında bekletiyorum. İşte o zaman, ertesi gün kesinlikle istenilen renge gelmiş oluyorlar.
Servis etmek için, ayvaları bir servis tabağına alıp, tencerede kalan her şeyi de süzgeçten geçirdiken sonra elde ettiğiniz suyunu üzerine gezdirin.
Bu sırada, kreması için gerekli tüm malzemeleri bir kasede çırparak, ayvaların üzerine krema sıkma torbası ya da kaşıkla paylaştırın. Ceviz ve karanfille süsleyerek servis yapabilirsiniz.
-----------------
Quince dessert
my version of a simple yet exquisite Turkish recipe
Serves 4
Ingredients;
2 medium size quinces
220 gr sugar (3 table sp. for each half)
2/3 cup water
5 cloves
1 cinnamon stick
cores and peels of quinces
for the topping;
3 table sp. buffalo “kaymak” (Turkish thick clotted cream made from buffalo milk)
3 table sp.” lor” cheese (substitute; ricotta cheese)
1/3 cup milk
1,5 table sp. icing sugar
Directions;
1. Peel, halve and core the quinces. In a heavy-bottomed casserole (that is wide enough for all 4 halves), place all the peels and cores of the quinces. They will help to color the fruits and to form a jelly-like syrup.
2. Place the quinces, cut side up in the casserole. Put 3 table sp. of sugar on each half. Pour water into the bottom of the casserole.
3. Cook over high heat, uncovered just until the syrup is boiling. Reduce the fire to the lowest possible, cover it and cook for 1 hour.
4. One hour after, check what is going on in there. Quinces should have colored on the bottom. Drizzle them with the syrup, to color the tops as well. Taste the amount of sugar and water, add if
neccesary (I always stick to these amounts, unless fruits are over-sized) Cover again and cook for further 45 minutes.
4. Check with a knife if the quinces got soften, if not cook for 15 minutes more. Remove from heat.
If there is too much liquid and it is not enough jelly-like, you can transfer the fruits and the juice onto a baking pan and cook in the 180 degree preheated oven for 15 minutes.
5. Place the quinces back to the casserole, this time cut side down back and rest with cores and peels until it is at room temperature. This will increase coloring. In fact, I cook them one day before serving and leave them in the same casserole in the fridge overnight.
6. In a bowl, whisk all the ingredients for the topping. If you can not find kaymak, use thick cream instead and remove milk from the list.
To serve, place halves of the fruits onto a plate, drizzle with its own syrup, top with the cream and garnish with walnuts and cloves.
